During anaerobic fermentation, Saccharomyces cerevisiae releases large amounts of medium-chain fatty acids (MCFAs) and related ethyl esters which are very important for aromatic quality of fermented beverages. The physiological function of ester synthesis is not yet understood. As MCFAs are toxic, their conversion to esters has been proposed to be a detoxification mechanism. Esterases possess ester synthesizing ability. Throughout an anaerobic fermentation of a lipid-free synthetic medium carried out with a S. cerevisiae strain selected for wine making, we have monitored MCFA and ethyl ester production and, at the same time, measured growth and esterasic activity of intact cells. Because no correlation was found between the concentration of each fatty acid and its ethyl ester, there is no evidence that ester synthesis reduces the toxicity of MCFAs. Esterasic activity did not show any correlation with ester synthesis, but it was related to the release of MCFAs. A model is proposed in which ester synthesis is a consequence of the arrest of lipid biosynthesis resulting from a lack of oxygen. Under these conditions, an excess of acyl coenzyme A is produced, and acyl esters are formed as secondary products of reactions aimed at recovering free coenzyme A.

A new rapid method to determine the total esterase enzymatic activity of yeast cells is proposed. In a sodium phosphate buffer a p-naphthol synthetic ester is hydrolized by cells, and the released pnaphthol Is coupled with a diazonium salt (Fast Garnet GBC) in the presence of sodium dodecyl sulfate. The whole procedure Is carried out in an aqueous buffer medium, and the resulting azo dye is directly evaluated by absorbance measurement at 524 nm. The analytical results from different assays were adjusted to a fixed cell concentration with a statistical procedure. The method shows good repeatability, reproducibility and detectability, and it requires simple equipment and instruments. It is therefore suitable both for routine analysis, as industrial yeast strain screening, and for yeast physiological studies, in order to improve the aromatic quality of fermented drinks.

<p style="text-align: justify;">Pendant les vendanges 1988 et 1989, les auteurs ont procédé à des essais d'enrichissement par osmose inverse et par addition de moût concentré rectifié sur 9 variétés différentes de moût (Barbera, Cabernet, Chardonnay, Cortese, Muscat, Pinot, Riesling, Schiava, Nebbiolo), en prenant comme base un moût brut. L'appareillage employé a été fabriqué par la SNAMPROGETTI BIOTECNOLOGIE et peut traiter 100 hl par heure.</p><p style="text-align: justify;">L'analyse de la composition des moûts a démontré une augmentation du degré sucré, de l'extrait net, des cendres, de l'alcalinité des cendres et de l'acidité totale en fonction du pourcentage d'eau enlevée. L'acidité totale se rééquilibre lors de la vinification surtout au niveau des sels d'acide tartrique. Le pH reste à peu près identique dans les 3 lots de moût comparés. Les perméats, diffusés au travers des membranes ne présentent pas ou peu de composés présents dans le moût frais. Pour la vinification des vins rouges, il est nécessaire d'équilibrer les substances en excès dues au rapport pellicules/moût par effet de la concentration par osmose inverse. Aucune perte en substances colorantes n'a été observée pendant la concentration.</p><p style="text-align: justify;">Les résultats d'analyses chimiques et organoleptiques de vins obtenus indiquent que ceux traités par osmose inverse sont dans la plupart des cas nettement différents de ceux traités par addition de moût concentré rectifié et sont préférés à ceux non enrichis. Pour le Cortese de Gavi, l'échantillon enrichi par osmose inverse a été nettement préféré à celui additionné de moût concentré rectifié, alors qu'aucun échantillon additionné de moût concentré rectifié n'a été préféré par rapport à un échantillon "osmose inverse".</p>

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