This study examines the chemical and microbiological changes and the sensory attributes of black tiger shrimp (Penaeus monodon) when stored at the temperature of 0 ºC. Sodium propionate and sodium lactate were used to treat shrimps before storage. Vacuum packaging was also carefully investigated. Throughout storage, the quality indicates including TVB-N, TMA-N, histamine, quality index (QI) and total viable count (TVC) were used to evaluate the quality changes of shrimp. The results show that though with different rates, the increase in quality indicators caused the decrease in the quality of shrimp during storage. The quality of shrimps treated with salts of organic acids or those packed in the vacuum bags was significantly higher than that of the control. In particular, the shelf-life of the sample packed in the vacuum packages was twelve days, which was four days longer than that of the control.

Mục đích của nghiên cứu này là kéo dài hạn sử dụng và ức chế tiến trình tạo đốm đen ở tôm thẻ trắng (Litopenaeus vannamei) bằng các dung dịch polyphenol trích ly từ rong nho, rong sụn và vỏ bưởi. Các mẫu tôm được nhúng trong các dung dịch có hàm lượng polyphenol 2.0%, trong 10 phút, ở 4 oC và bảo quản ở 0 oC trong 15 ngày. Các chỉ số chất lượng gồm tổng lượng vi sinh vật hiếu khí, tổng base dễ bay hơi ở dạng nito, trimethylamine, giá trị K và mật độ đốm đen được đánh giá theo ngày bảo quản. Kết quả cho thấy, giá trị của các chỉ số chất lượng tăng theo thời gian bảo quản cùng sự giảm chất lượng tôm. Các mẫu tôm xử lý có hạn sử dụng cao so với mẫu đối chứng (8 ngày) và tiến trình tạo đốm đen chậm hơn. Đặc biệt, mẫu được xử lý với dịch rong nho có hạn sử dụng là 14 ngày, so với mẫu xử lý dịch rong sụn 13 ngày và với vỏ bưởi là 12 ngày. Kết quả nghiên cứu có thể ứng dụng trong bảo quản thủy sản sau thu hoạ

Gia nhiệt Ohm là một kĩ thuật gia nhiệt điện được ứng dụng để thanh trùng nước ép bưởi. Ảnh hưởng của tần số suốt quá trình gia nhiệt Ohm được khảo sát. Các giá trị tần số gồm 50, 60, 70, 100, 500, 1000, 10000, 20000 Hz và cường độ điện trường cố định 30 V/cm được áp dụng để khảo sát sự biến đổi vitamin C. Kết quả chỉ ra sự suy giảm vitamin C phụ thuộc vào tần số, tại tần số 50Hz hoặc trên 1kHz, hàm lượng vitamin C suy giảm so với mẫu đối chứng. Tại tần số khảo sát 60, 500Hz, hàm lượng vitamin C không biến đổi trong suốt quá trình giữ nhiệt ở 60s tại nhiệt độ 60 -90 oC (p>0,05). Mẫu nước ép bưởi giảm xấp xỉ 2% hàm lượng vitamin C do tác động của yếu tố phi nhiệt khi nhiệt độ mẫu tăng từ 20 đến 90oC. Kết quả này chỉ ra gia nhiệt Ohm có hiệu quả để thanh trùng nước ép bưởi.

Mục tiêu của nghiên cứu là khảo sát sự biến đổi cảm quan, và hóa sinh của tôm sú sau thu hoạch được xử lý bởi các các phương pháp bảo quản khác nhau trong suốt 14 ngày ở 0 °C. Các phương pháp bảo quản bao gồm tôm được nhúng trong dung dịch polyphenol, bảo quản chân không, và kết hợp nhúng trong dung dịch polyphenol sau đó bảo quản chân không. Các chỉ số chất lượng bao gồm total viable count (TVC), quality index (QI), total volatile base nitrogen (TVB-N), trimethylamine nitrogen (TMA-N), histamine, và hypoxanthine là được xác định suốt thời gian bảo quản. Kết quả cho thấy các chỉ số đều tăng tuyến tính với thời gian bảo quản, đặc biệt, TVB-N, TMA-N, và histamine tăng ở hai giai đoạn khác nhau. Sự hình thành đốm đen ở tôm hầu như không xãy ra ở mẫu kết hợp xử lý với dung dịch polyphenol và bảo quản chân không. Phương trình hồi quy tuyến tính đã được xây dựng giữa các chỉ số hóa sinh ở các mẫu. Hạn sử dụng còn lại có thể ước tính khi đánh giá bằng quality index method (QIM). Hạn sử dụng của các mẫu xử lý đều dài hơn mẫu đối chứng, đặc biệt các mẫu bảo quản chân không là 12 ngày