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There are few studies about different types of chocolate and their chemical characterization by Fourier transform (FT)-Raman spectroscopy and capillary zone electrophoresis (CZE). The aim of this study was to evaluate the lipid profile of different types of Brazilian chocolate through characterization by FT-Raman spectroscopy and identification and quantification of major fatty acids (FAs) by CZE to confirm FT-Raman spectrometry results. It was found that the main spectroscopic profile difference of the chocolate samples analyzed was related to the presence of saturated or unsaturated FAs. Well defined bands at approximately 1660, 1267, and 1274 cm(-1) corresponding to vibrational modes of unsaturated FAs (UnFAs) were found only in the spectra of samples with cocoa butter in their composition according to label specifications, mainly in dark chocolate samples. The FA identification and quantification by CZE found the presence of stearic (18:0) and palmitic (16:0) acids as the major saturated FAs in all chocolate samples. Dark chocolate samples showed the highest levels of oleic (cis-9 18:1) and linoleic (cis, cis -9,12 18:2) UnFAs monitored and the lowest levels of 14:0 in their chemical composition. Samples coded as 02 (with not only cocoa butter in their composition according to label) had the highest levels of 14:0 (FA not present in cocoa butter composition) corresponding to label information and inferring the presence of other fat sources, called cocoa butter substitutes, mainly for milk and white chocolate samples. This study suggests FT-Raman spectroscopy is a powerful technique that can be used to chemically characterize the chocolate lipid fraction, and CZE is a tool able to confirm Raman spectroscopy results and identify and quantify the major FAs in chocolate samples.

RESUMO Produzido e comercializado na América Latina, o doce de leite é muito apreciado por seus consumidores, com grande importância para o mercado brasileiro. A padronização das características desse produto, assim como sua adequação ao que é preconizado pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade, é dificultada pela grande diversidade cultural e variações tecnológicas da sua produção. Por essa razão, o estudo das características físico-químicas e reológicas do doce de leite torna-se de grande importância para se alcançar uniformidade, principalmente pela escassez de literatura técnica e científica sobre este produto. Neste trabalho, objetivou-se avaliar e relacionar os atributos físico-químicos e de textura. Foram analisadas doze marcas de doce de leite quanto aos teores de umidade, atividade de água e análise de textura, com posterior análise estatística dos dados. A análise estatística descritiva para os atributos de textura mostrou elevada variação entre as amostras. Quanto ao teor de umidade, 51,11% das amostras tiveram resultados em desacordo com os padrões legais vigentes. As análises realizadas apresentaram resultados de HMF livre e total elevados. Pela Análise de Componentes Principais (PCA), verificou-se que a principal fonte de variação e de contribuição para agrupamento das marcas avaliadas está relacionada com os elementos que compõem as características reológicas do produto. Os resultados mostraram elevada correlação entre atividade de água, umidade e atributos reológicos. A combinação dos atributos físico-químicos e reológicos mostra-se útil para caracterização e avaliação da qualidade do doce de leite. Os resultados obtidos neste trabalho contribuem para ampliar os conhecimentos científicos e podem servir de subsídios para as indústrias de laticínios e a comunidade.

RESUMODurante o processamento térmico de produtos lácteos ocorrem diversas modificações químicas dentre as quais a desnaturação de soroproteínas é bastante evidente e estudada. Este fenômeno pode gerar gelificação em leite UHT e problemas de solubilização em leite em pó, dois importantes produtos lácteos amplamente difundidos no mercado nacional. O índice de soroproteína não-desnaturada (WPNI) pode ser uma ferramenta útil para avaliar o grau de severidade ao qual o leite está sendo submetido e, portanto, permite inferir sobre a ocorrência dos possíveis defeit os associados à desnaturação proteica. Neste estudo, verificou-se o teor de soroproteína não-desnaturada como indicador de tratamento térmico em leite submetido aos processamentos de ultrapasteurização e de secagem. As amostras comerciais de leite UHT e leite em pó ana lisadas apresentaram um intervalo de confiança de WPNI (2,39 ± 1,41) mg WPN.mL -1 e (2,63 ± 1,38) mg WPN.mL -1 , respectivamente. De acordo com a análise estatística de variância, todas as amostras avaliadas diferiram entre si com um p-valor < 0,001; sendo que 90% das amostras de leite UHT e 67% para as amostras de leite em pó foram classificadas como submetidas a médio tratamento térmico. Os dados obtidos permitiram inferir sobre a severidade do tratamento térmico associado a cada tipo de produto analisado e foram capazes de demonstrar a falta de padronização dos processos de tratamento térmico nas amostras estudadas, fato este que pode ter como consequência o desenvolvimento de características indesejáveis nos produtos ao longo do período de estocagem e comercialização.Palavras-chave: desnaturação; processamento térmico; qualidade; desidratação.