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À minha família AGRADECIMENTOS A Deus, em todo tempo e lugar, pelas bênçãos maravilhosas que sempre derramou e derrama sobre mim. À Maria, mãe de Deus, que sempre intercede por mim, ao Pai, para que eu consiga desempenhar com força e amor meu papel de mulher neste mundo. Ao Nelson, marido, amigo, companheiro de todas as horas, principalmente nas mais difíceis, que sempre me encorajou com seu amor incondicional. Aos meus filhos amados, Tales e Tarso, que tiveram paciência comigo e me incentivaram. A meus pais, Susie e Fernando, por suas orações neste momento tão importante para mim. À profa. Célia Colli, que me acolheu, que muito me ensinou e acreditou que posso ser uma transmissora dos conhecimentos adquiridos e que sempre estará presente em minha vida. Aos professores Fabiana Poltronieri e Alfredo Tenuta Filho, por suas contribuições na qualificação do doutorado. Ao CAPES pela bolsa concedida no início do trabalho. Ao Sr. István Wessel por ter cedido parte da carne utilizada nesta pesquisa. À White Martins, na pessoa de Vanessa Alonso, onde realizamos o congelamento rápido. Aos funcionários do restaurante do COSEAS, em especial à nutricionista Kátia Galvão. À Marília César, que me acompanhou nesta jornada, demonstrando ser não só minha aluna, mas companheira e amiga. Ao Homero Ferracini Gumerato que me assessorou com a estatística.