O queijo Coalho constitui-se um derivado do leite de grande popularidade, aceitacao e consumo. A adicao de condimentos na sua massa, assim como o processo de maturacao e defumacao tem contribuido para a melhoria do sabor, aroma e agregacao de valor desse queijo. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar o queijo Coalho caprino defumado e condimentado com oregano, manjericao e pimenta-calabresa, de modo a agregar valor e aumentar a vida util do produto produzido pelas agroindustrias familiares da regiao do alto sertao sergipano. Os queijos foram fracionados em duas partes (A - Queijo condimentado) e (B - Queijo condimentado e defumado) para elaboracao dos queijos. Analises fisico-quimicas de acidez e pH, bem como microbiologicas de contagem de coliformes totais e termotolerantes e presenca de Salmonella sp. Os resultados obtidos das analises microbiologicas e fisico-quimicos apresentaram dentro do estabelecido pela legislacao vigente, demostrando a viabilidade da elaboracao do queijo Coalho a base de leite de cabra. Conclui-se que os queijos elaborados com leite de cabra, condimentados e defumados, apresentam potencial de comercializacao e diversificacao na producao leiteira local para agroindustrias familiares da regiao do alto sertao sergipano.,

RESUMO: O soro proveniente da produção de queijos é uma importante fonte de proteína para ser reaproveitado pelas indústrias. O objetivo deste trabalho foi elaborar bebida láctea de leite de cabra fermentada tipo cappuccino. As bebidas foram elaboradas com duas concentrações de soro de queijo de cabra (20% e 35%). As formulações foram submetidas às análises microbiológicas de contagem de coliformes totais e termotolerantes, contagem de aeróbios mesófilos e contagem de fungos filamentosos e leveduras, que foram realizados em duplicataAs bebidas elaboradas foram caracterizadas em relação as análises físico-químicas de acidez titulável e pH, realizados em triplicata. Além disso, foi avaliado a aceitação sensorial das bebidas lácteas por 60 consumidores em relação a aparência, cor, aroma, sabor, doçura, viscosidade e impressão global utilizando escala hedônica de 9 pontos. Os resultados obtidos das análises físico-químicos e microbiológicas apresentaram valores dentro do estabelecido pela legislação vigente. As médias de aceitação das bebidas lácteas variaram de 5,1 a 6,7 obtendo escore intermediário entre “nem gostei/nem desgostei” e “gostei ligeiramente”, na qual a menor média foi conferida para o atributo sabor e a maior para aparência de ambas as amostras. Conclui-se que a bebida láctea de soro de queijo de cabra, tipo cappuccino, apresenta potencial de comercialização e diversificação na produção leiteira local de Nossa Senhora da Glória com baixo impacto ambiental, porém, estas devem ser elaboradas utilizando maior concentração de açúcar. PALAVRAS-CHAVE: Inovação tecnológica; Soro lácteo; Novos produtos; Avaliação sensorial; Leite de cabra.