Udang merupakan salah satu komoditas hasil perikanan unggulan di Indonesia. Udang diekspor dalam bentuk beku, bentuk olahan, dan bentuk udang segar. Proses pengolahan udang segar menghasilkan hasil samping berupa kepala udang sekitar 68% dan belum dimanfaatkan. Pemanfaatan hasil samping industri pengolahan udang segar adalah pembuatan hidrolisat protein. Penelitian bertujuan untuk menentukan lama waktu hidrolisis optimal dan profil kimia hidrolisat protein dari kepala udang yang diproduksi secara enzimatis. Metode pembuatan hidrolisat kepala udang menggunakan enzim alkalase pada suhu 55°C, konsentrasi enzim 20,000 unit/kg substrat selama 7 jam. Parameter yang diamati adalah derajat hidrolisis (DH), rendemen, analisa proksimat dan asam amino pada bahan baku dan produk hidrolisat udang. Nilai DH kepala udang selama 7 jam adalah 61,33%±3,67. Rendemen hidrolisat kepala udang adalah 79,20%. Kandungan protein bahan baku dan hidrolisat kepala udang 10,52±0,08%; 3,71±0,08%. Bahan baku dan hidrolisat kepala udang mengandung asam amino 21,12% dan 3,33% bb yang didominasi oleh asam amino non esensial seperti asam glutamat (0,5% b/b), dan asam amino esensial leusin (0,30% b/b) dan lisin (0,24% b/b). Kesimpulan penelitian adalah hidrolisat kepala udang berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai ingredien bahan pangan yang kaya asam amino.

Bawang mengandung senyawa bioaktif, seperti organosulfur, komponen fenolik, dan flavonoid yang mempunyai kemampuan antioksidan. Udang pada saat keluar dari air, mengalami reaksi oksidasi enzimatik, asam amino tirosin yang mengandung gugus fenol dioksidasi oleh enzim polifenol oksidase, mengakibatkan pembentukan bintik hitam atau blackspot pada tubuh udang. Pembentukan blackspot tersebut dapat menurunkan nilai ekonomi, sehingga merugikan perusahaan udang segar. Penelitian bertujuan meneliti bawang merah (Allium cepa L.) dan bawang putih (Allium sativum) yang diekstraksi menggunakan air terhadap pembentukan blackspot pada udang vaname (Litopeneaus vannameii). Udang direndam menggunakan larutan ekstrak bawang merah dan bawang putih (1:1 dan 1:2), disimpan selama 10 hari pada suhu 0 oC. Udang tanpa ekstrak bawang dan udang dengan sodium metabisulfit (SMS) digunakan sebagai kontrol negatif dan kontrol positif. Nilai melanosis udang dengan perendaman ekstrak bawang merah perbandingan 1:1 pada penyimpanan hari ke-10, lebih rendah dibandingkan dengan ekstrak bawang lainnya, sehingga memperlambat pembentukan blackspot namun masih lebih efektif bila menggunakan SMS. Pengaruh ekstrak bawang terhadap kesegaran udang diamati pada atribut kenampakan, secara umum mengalami kemunduran mutu paling cepat dibandingkan atribut bau dan tekstur. Penambahan ekstrak bawang merah dan bawang putih tidak menimbulkan perubahan mutu atribut tekstur dan bau yang siginifikan dibandingkan dengan kontrol. Nilai indeks browning menunjukkan udang dengan perendaman bawang merah 1:1 mengalami perubahan yang paling lambat dibandingkan lainnya. Ekstrak air bawang merah : akuades dengan perbandingan 1:1 berpotensi digunakan sebagai bahan penghambat pembentukan blackspot udang vaname, tanpa memberikan pengaruh terhadap bau dan tekstur udang.