Goat's or cow's milk was fortified with 2 g/100 g skimmed milk powder (SMP), whey protein concentrate (WPC) or inulin. All the milks were fermented with kefir grains at 25°C for 19 h and stored for 10 days at 5°C. All the kefir samples were analysed on the 1st, 5th and 10th day of storage. The acidity level remained very stable in all the samples during the storage period. Goat's samples have significantly lower viscosity and slightly lower sensory profiles, mostly due to softer consistency. Concentration of ethanol was low, regardless of milk type used, especially for control samples.

-Considering the potential of whey, based on its nutritional value, the aim of this study was to define the growth and survival of probiotic bacteria in whey and the influence of prebiotic inulin addition on it, for possible production of a nutritive highly valuable whey drink. To get the same experimental conditions, the fermentation was conducted in reconstituted whey with approximately 6% of total solids. The reconstituted whey was pasteurized and inoculated with three types of commercial probiotic culture: La-5, Bb-12 and Lc-01. Inoculated samples were fermented at 37°C for 24 h and sensory evaluated. Beverages with the highest sensory scores (after 18 hours of fermentation) were cool stored to determine stability. After 28 d of cool storage the bacterial count was higher than 10 7 cfu·mL -1 and spoilage was not detected in any sample. Inulin addition had an almost negligible effect on bacterial count during fermentation and cool storage. whey / probiotic / fermentation / growthRésumé -Croissance et survie de bactéries probiotiques dans du lactosérum reconstitué. Considérant l'intérêt nutritionnel du lactosérum, cette étude a été entreprise pour y définir la croissance et la survie de bactéries probiotiques et l'influence de l'addition d'un prébiotique, l'inuline, dans le but de produire une boisson nutritive. Pour obtenir des conditions expérimentales identiques, la fermentation a été réalisée sur du lactosérum reconstitué à environ 6 % de matière sèche, qui a été ensuite pasteurisé puis inoculé avec 3 types de cultures probiotiques commerciales : La-5, Lb-12 et Lc-01. Les échantillons ont été fermentés à 37 °C pendant 24 h et évalués sensoriellement. Les boissons obtenant les meilleurs scores (après 18 h de fermentation) ont été conservées au froid pour déterminer leur stabilité. Après 28 jours de stockage au froid, les dénombrements bactériens étaient supérieurs à 10 7 cfu·mL -1 et aucun échantillon ne présentait d'altération. L'addition d'inuline avait un effet pratiquement négligeable sur les dénombrements bactériens au cours de la fermentation et de la conservation au froid. lactosérum / probiotique / fermentation / croissance

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