Η παρούσα μελέτη πραγματοποιήθηκε το 2011, για περίοδο που εκτεινόταν από τον Ιανουάριο έως τον Αύγουστο. Για τις ανάγκες αυτής της έρευνας πεδίου, συλλέχθηκαν 760 δείγματα πρόβειου γάλακτος, από 90 εμπορικές εκτροφές, και σημάνθηκαν αναλόγως της εποχής (1= χειμώνας, 2= άνοιξη και 3= καλοκαίρι) και του υψομέτρου (1= πεδινά, 2= ημιορεινά και 3= ορεινά) της περιοχής συλλογής. Έτσι, δημιουργήθηκαν 8 κατηγορίες δειγμάτων γάλακτος. Ακολούθως, τα δείγματα αναλύθηκαν με τη βοήθεια του αέριου χρωματογράφου – φασματογράφου μάζας κaι της μεθόδου SPME για τον προσδιορισμό της σύστασης τους σε λιπαρά οξέα και τερπένια. Τα δεδομένα που λήφθηκαν σε στατιστική ανάλυση, με τη χρήση της ANOVA και της ανάλυσης διάκρισης. Το ολικό ποσοστό κορεσμένων λιπαρών οξέων στο πρόβειο γάλα ανήλθε στα 63,6% των ολικών λιπαρών οξέων. Το ποσοστό των ακόρεστων λιπαρών οξέων στο πρόβειο γάλα κυμάνθηκε στο 30,7%. Τα ω-3 και ω-6 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα βρέθηκαν στο 1,33% και 3,42%, αντίστοιχα, των ολικών λιπαρών οξέων. Το CLA c9, t11 υπολογίστηκε στο 0.96% των ολικών ανιχνευθέντων λιπαρών οξέων. Οι αναλογίες Α.Λ.Ο./Κ.Λ.Ο. και ω-6/ω3 κυμάνθηκαν στο 0,49 και 2,89, αντίστοιχα, ενώ οι δείκτες αθηρωματογένεσης και θρομβογένεσης υπολογίστηκαν στα 2,35 και 2,48, αντίστοιχα. Μεταξύ των μονοτερπενίων που ανιχνεύτηκαν, τα α-pinene, β-pinene και d-limonene ανιχνεύτηκαν στο 87,37%, 58,55% και 79,08% των συνολικών δειγμάτων, αντίστοιχα. Από τα σεσκιτερπένια, αυτά με τις υψηλότερες σχετικές συχνότητες εμφάνισης ήταν τα β-caryophyllene, α-caryophyllene, δ-cadinene, trans-bergamotene, copaene και α-cubebene. Η περιεκτικότητα σε ολικά κορεσμένα λιπαρά οξέα Κ.Λ.Ο. στο λίπος του πρόβειου γάλακτος μειώθηκε σημαντικά από χειμώνα σε καλοκαίρι (P <0,001), ενώ η περιεκτικότητα του γάλακτος σε ολικά Α.Λ.Ο., Π.Λ.Ο. και Μ.Λ.Ο. παρουσίασαν την αντίστροφη τάση (P<0,001). Οι τιμές των λόγων Α.Λ.Ο./Κ.Λ.Ο. και Π.Λ.Ο./Κ.Λ.Ο. στο πρόβειο γάλα ήταν υψηλότερες κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού και μειωμένες το χειμώνα (P<0,001). Ο λόγος ω-6/ω-3 υπολογίσθηκε χαμηλότερος για το καλοκαιρινό γάλα σε σύγκριση με την άνοιξη και ειδικά το χειμώνα (Ρ<0,001). Το ίδιο φαινόμενο σημειώθηκε και στην περίπτωση των δεικτών αθηρωματογένεσης και θρομβογένεσης. Το CLA cis-9, trans-11 στο λίπος του πρόβειου γάλακτος αυξήθηκε σταδιακά, από το χειμώνα στο καλοκαίρι (P<0,001). Η περιεκτικότητα σε ολικά κορεσμένα λιπαρά οξέα του πρόβειου γάλακτος, ήταν χαμηλότερη στο γάλα των πεδινών και ορεινών περιοχών σε σχέση με το γάλα των ημιορεινών εκτροφών (P<0,001). Η περιεκτικότητα του σε Α.Λ.Ο και Π.Λ.Ο. ήταν υψηλότερη στο γάλα των ορεινών εκτροφών (P<0,001). Οι ορεινές και πεδινές εκτροφές έδωσαν γάλα με υψηλότερη συγκέντρωση Π.Λ.Ο. Ο λόγος ω-6/ω-3 υπολογίσθηκε σε χαμηλότερη τιμή στο «ορεινό γάλα» (Ρ<0,001). Οι ίδιες παρατηρήσεις σημειώθηκαν και στην περίπτωση των δεικτών αθηρωματογένεσης και θρομβογένεσης. Το CLA cis-9, trans-11 βρέθηκε στα ίδια επίπεδα στο πεδινό και ορεινό γάλα, και σημαντικά υψηλότερη από το γάλα των ημιορεινών περιοχών (P<0,001). Σχετικά με τα τερπένια, τα μονοτερπένια α-pinene, β-pinene και δ-limonene ήταν τα συχνότερο ανιχνευμένα στο γάλα και στα τρία υψόμετρα. Σε ότι αφορά στα σεσκιτερπένια, ο αριθμός τους ήταν αυξημένος στο γάλα των ορεινών βοσκοτόπων σε σχέση με το γάλα από τα ημιορεινά και πεδινά βοσκοτόπια. Μερικά από τα σεσκιτερπένια που δεν εντοπίστηκαν στο «πεδινό» γάλα ήταν τα α-cubebene, trans-bergamotene, γ-selinene, γ-muurolene, d-germacrene, a-amorphene, a-elemene, isodelene και γ-cadinene.
