Chemical speciation allows knowing the the different chemical forms of metals in a sample

Este artigo apresenta revisão de literatura sobre a quantidade de acrilamida em alimentos ricos em carboidratos, quando fritos, cozidos ou assados em altas temperaturas, principalmente batatas fritas e batatas chips. Foram abordados os mecanismos de formação de acrilamida em alimentos, os níveis de ingestão em diversos países, os métodos para redução da acrilamida em alimentos, além dos aspectos toxicológicos dessa substância. Os métodos para redução da acrilamida em batatas têm resultado em alguns sucessos, mas não há abordagem comum que funcione para todos os alimentos. Alguns estudos epidemiológicos sobre a relação entre o consumo de acrilamida e diferentes tipos de câncer têm sido evidenciados, porém são insuficientes para indicar que a quantidade de acrilamida consumida na dieta normal pode resultar em efeitos adversos à saúde humana, particularmente o câncer.

Sequential extraction consists of the use of a number of extractors with different chemical properties that are progressively applied to a sample. The objective of this study was to evaluate the influence of sequential extraction of Cu, Fe, Mn, Mg and Zn from fruit and vegetable residue flour during storage for up to 60 days. The following extractors were applied: 1M calcium chloride, 0.1M acetic acid/5% ammonium acetate (pH 5.0), 0.5M acetic acid and 0.5M hydrochloric acid; the storage times were 0, 30 and 60 days. Storage for up to 60 days did not affect the total content of the metals. However, changes were observed in the chemical structure of the sample, which influenced the profile extraction of the metals. At least five distinct chemical species of each metal were analysed, which could influence the bioavailability and metabolic processes inherent in the sample itself.