A geleia é considerada um produto de destaque em escala industrial, devido à boa aceitação pelos consumidores. O objetivo deste estudo foi desenvolver geleia convencional e dietética mista de umbu e mandacaru. As geleias foram elaboradas através da formulação padrão e dietética, uma com sacarose e a outra com xilitol, polpa de umbu e de mandacaru, pectina cítrica e ácido cítrico. Após 30 dias de armazenamento em temperatura ambiente foram avaliados os parâmetros físico-químicos. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância pelo software Agroestat. Os valores médios das características físico-químicas dos frutos de umbu e mandacaru obtiveram valores satisfatórios para produção de geleia. A geleia convencional se enquadra nos aspectos da legislação em vigor. A geleia dietética não atendeu o padrão de identidade e qualidade e apresentou a presença de sinérese.