In Brazil, fish are sold in retail fresh or frozen, whole, or gutted. To increase consumption, convenient products with good sensory attributes should be offered. The objective of this study was to develop and characterize, through physicochemical, microbiologica, and sensory traits, a fresh sausage of tambaqui fish (Colossoma macropomum). Three formulations, with different percentages of fat (0, 4.5, and 9%) were developed. To determine shelf life, samples of the products were refrigerated at 4 ºC for 12 days and microbiological analyses were performed on days 0, 3, 7, and 12. Analyses of centesimal composition, shear force, cooking weight loss, and water-holding capacity were carried out. The shelf life of the fresh sausages was estimated at 7 days of storage. The sensory attributes evaluated were aroma, color, flavor, succulence, texture, and overall appearance. All treatments showed high acceptance rates, above 80%. The treatment with 9% fat showed the highest mean values in the evaluated attributes, with 86.6%, 83.4%, 92%, 88.2%, 87.2%, and 85.8% for aroma, color, flavor, succulence, texture and overall appearance, respectively. The centesimal composition of the treatments showed the following variations in g.100 g RESUMONo Brasil, a comercialização de peixes é realizada com o produto fresco ou congelado. Para se conseguir o aumento de consumo, se faz necessário oferecer produtos de conveniência e com valor agregado. Produtos processados possuem atributos sensoriais diferenciados além de facilidade no preparo. O objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar, através de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, um embutido a base de tambaqui (Colossoma macropomum). Foram desenvolvidas três formulações, que distinguiam entre si com relação ao percentual de gordura: 0%, 4,5% e 9%. Para determinação da vida de prateleira, amostras dos produtos foram armazenadas sob refrigeração 4 °C por 12 dias e realizaram-se análises microbiológicas nos dias 0, 3, 7 e 12. Foram realizadas análises de composição centesimal, força de cisalhamento, perda de peso por cocção e capacidade de retenção de água. Os atributos sensoriais avaliados foram aroma, cor, sabor, suculência, textura e aparência global. Todos os tratamentos apresentaram altos índices de aceitação, acima de 80%, porém, o tratamento com 9% de gordura apresentou as maiores medias nos atributos avaliados, 86,6%, 83,4%, 92%, 88,2%, 87,2%, e 85,8% respectivamente para aroma, cor, sabor, suculência, textura e aparência global. A composição centesimal dos tratamentos apresentou as seguintes variações em g.100 g -1 : umidade 72,73 a 68,82; proteína 18,85 a 18,90; lipídeos 2,90 a 8,33 e cinza 3,86 a 4,20. A força de cisalhamento oscilou de 5,92 a 8,14 N; a capacidade de retenção de água variou de 71,83 a 74,71% e a perda de peso por cocção de 24,21 a 26,59%.Termos para indexação: Pescado; linguiça; vida de prateleira; sensorial.

Application of exploratory factor analysis to assess fish consumption in a university community Aplicação de análise fatorial exploratória para avaliar o consumo de pescado em uma comunidade universitáriaErika da Silva MACIEL 1 *, Luciana Kimie SAVAY-DA-SILVA 1 , Júlia Santos VASCONCELOS 1 , Juliana Antunes GALVÃO 1 , Jaqueline Girnos SONATI 2 , Dirceu da SILVA 2 , Marília OETTERER 1 IntroductionRegular consumption of fish is part of a healthy diet, which is one of the main reasons for its consumption (VERBEKE; VACKIER, 2005).Dietary intervention indicates a better quality of life with the use of diets based on fish, fruits, and vegetables (BLANK et al., 2007). Traditional eating habits in Mediterranean populations, for example, offer, among other foods, the choice of fish consumption, with which there is consistent evidence of healthpromoting properties (MUNÕZ et al., 2009;TYROVOLAS;PANAGIOTAKOS, 2010).A systematic review of publications from 1985 to 2009 on dietary habits and risk of cardiovascular diseases and cancer identified that the adoption of the model Mediterranean diet is associated with reduced risk of cardiovascular diseases and some types of cancer (TYROVOLAS; PANAGIOTAKOS, 2010).Given that nutritional dietary habits have a fundamental effect on health, it is not surprising that a quality diet is an issue to be addressed by public authorities.The global fish consumption has been increasing in recent years and factors such as concern with food quality and frequent food-related problems may be influencing this behavior. It appears that the concern with the consumption of foods low on fat and cholesterol and of high nutritional value has contributed to the increase in fish consumption (MICHELS; PROCHMANN, 2002).Among the benefits of a fish-based diet are the reduction of cholesterol levels and the low incidence of stroke, heart diseases, and Alzheimer's disease. Fish consumption can improve cognitive function in adults and prevent the birth of underweight infants as well as preterm delivery birth (BURGER, 2008). ResumoO objetivo desta pesquisa foi utilizar-se da técnica de Análise Fatorial Exploratória (AFE) para a adequação de instrumento de avaliação do consumo de pescado e as características envolvidas nesse processo. A coleta de dados ocorreu durante campanha de incentivo ao consumo de pescado no Brasil e contou com a participação de membros de uma comunidade universitária. Foi construído e utilizado um instrumento de avaliação composto por questões de múltipla escolha e em escala Likert de cinco pontos para avaliar a importância de determinados atributos no processo de aquisição e consumo de pescado. A amostra contou com a participação de 224 pessoas, sendo a sua maioria (65,6%) composta por mulheres. Quanto à frequência de consumo de pescado, 37,67% dos voluntários entrevistados responderam que consomem o produto de duas a três vezes ao mês e 29,6%, uma vez na semana. A AFE foi utilizada para agrupamento das variáveis, utilizou-se a extração pelos componentes principais e a rotação pelo método ...

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