Evaluación de la Cassia fistula como coagulante natural en el tratamiento primario de aguas residuales 73 ARTÍCULO ORIGINAL/ORIGINAL ARTICLE Evaluación de la Cassia fistula como coagulante natural en el tratamiento primario de aguas residuales Assessment of natural coagulant Cassia fistula in the primary treatment of wastewater Avaliação da fístula Cassia como coagulante natural no tratamento primário das águas residuais

ResumenSe elaboró salchichas con carne roja de atún y se determinó sus características fisicoquímicas, microbiológi-cas, sensoriales y de textura. La composición proximal se determinó según la Asociación Oficial de Quími-ca Analítica. Las características microbiológicas se determinó según las Normas Técnicas Colombianas. La aceptabilidad fue evaluada con panelistas no entrenados, utilizando una escala hedónica para sabor, color, olor y textura. Los contenidos proximales fueron: humedad (67,25), grasa (8,2%), proteínas (17,3%) y cenizas (1,95%). Las salchichas presentaron buena calidad microbiológica y sensorial.Palabras Claves: atún, salchichas, textura, sensorial, calidad. AbstractSausage was prepared with red meat of tuna and it´s physicochemical, microbiological and sensorial characteristics, and texture were determined. The proximate composition was determined according to the Analytical Chemistry Official Association. Microbiological characteristics were determined according to Colombian Technical Standards. Acceptability was evaluated with untrained panelists using a hedonic scale for taste, color, smell and texture. Proximal contents were: moisture (67.25), fat (82%), protein (17.3%) and ash (1.95%). The sausages had good microbiological and sensorial quality.Keywords: tuna, sausage, texture, sensory, quality. ResumoForam preparadas salchichas com carne vermelha de atum e determinadas as suas propriedades físico-quími-cas, microbiológicas, características sensoriais e de textura. A composição centesimal foi determinada de acordo com a Association of Official Analytical Chemistry; as características microbiológicas de acordo com as Normas Técnicas colombianas e a avaliada a aceitabilidade com provadores não treinados utilizando uma escala hedônica para sabor, cor, cheiro e textura. Os conteúdos proximais foram humidade (67,25), gordura (8,2%), proteína (17,3%) e cinzas (1,95%). As salsichas apresentaram boa qualidade microbiológica e sensorial.Palavras-chave: atum, salsicha, textura, qualidade sensorial. ARTÍCULO ORIGINAL/ORIGINAL ARTICLE