A mangaba apresenta grande potencial para elaboração de fermentados alcoólicos, sendo de extrema importância o acompanhamento do processo fermentativo para obtenção dessa bebida, assim como de outras. Assim, objetivou-se acompanhar e avaliar o processo cinético de fermentação e os parâmetros fermentativos de bebidas fermentadas de mangaba. Foram elaboradas quatro formulações de fermentados com variação do teor de sólidos solúveis inicial e concentração de leveduras conforme etapas e concentrações descritas no processo de pedido de patente BR 10 2018 075834 9. Durante a fermentação, retirou-se alíquotas para o acompanhamento da cinética de fermentação e parâmetros fermentativos. Verificou-se que o comportamento cinético, com exceção do tempo de fermentação, não sofreu interferência pelas variáveis estudadas, e que a formulação 3 (maior teor de sólidos solúveis e menos concentração de levedura) e formulação 4 (maior teor de sólidos solúveis e maior concentração de levedura) apresentaram melhores resultados principalmente no tocante a teor alcoólico, concentração de etanol experimental e teórico, rendimento do processo e em produto. Conclui-se que não houve diferença no comportamento cinético, mas existiu nos parâmetros fermentativos das bebidas de mangaba.

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