No abstract

This article presents research results of the chemical composition, physical and chemical properties and biotechnological potential of dietary fiber concentrates (DFCs) obtained from secondary raw materials for the production of carrot and pumpkin juices.It has been established that DFCs, along with dietary fibers (cellulose, hemicellulose, pectin, lignin), contain soluble sugars, nitrogenous substances and carotenoids, which determine their physiological activity and technological properties when used in dairy products fermented with probiotics.The effect of DFCs on the fermentation kinetics of dairy-vegetable mixtures with a starter containing lacto-, bifidobacteria and propionic acid microorganisms was studied. The optimal concentration and the degree of dispersion of carrot and pumpkin DFCs was determined. The findings can be used to ensureoptimal intensification of the fermentation process and the production of probiotic fermented milk drinks with a pleasant taste. Keywords: dietary fiber, secondary raw materials, functional dairy products, prebiotics, probiotics, enzyme kinetics, probiotic drinks

Исследован качественный и количественный состав вторичных сырьевых ресурсов (ВСР) выжимок, полученных при отжиме сока из клубней топинамбура сорта Интерес с предварительной ферментацией мезги препаратом Pectinex Ultra SPL и без нее. Установлено, что ферментативная обработка позволила увеличить выход сока и, соответственно, сократить количество ВСР с 34,6 до 15,7, повысить в них содержание сухих веществ на 7,4. В исследованных образцах ВСР полисахариды клеточных стенок, относящиеся к группе пищевых волокон, составляли более 68 сухих веществ, поэтому полученные выжимки могут быть использованы в качестве функциональных ингредиентов для производства продуктов здорового питания. Для оценки технологического потенциала ВСР их вносили в молочную основу в количестве 20. Полученную смесь пастеризовали в течение 10 мин при температуре (85 2)С, охлаждали и сквашивали при температуре 37С пробиотическими заквасками БифилактПро и БифилактПлюс в течение 12 ч. Контролем служило молоко без добавок. В процессе сквашивания контролировали титруемую кислотность. Установлено, что в образцах молочнорастительной смеси конечная кислотность (75Т) была достигнута в течение 5 7 ч, в контрольном в течение 9 10 ч. Наибольший эффект отмечен при использовании закваски БифилактПро . По окончании процесса сквашивания закваской БифилактПро в образцах молочнорастительной смеси количество бифидобактерий было на 2 3 порядка выше, чем в образце молока без растительных добавок, а после 8 сут хранения при температуре (4 2)С составило в среднем 4 Ч 1010 КОЕ/г, что дает основание рекомендовать ВСР, полученные после переработки клубней топинамбура на сок, в качестве функциональнотехнологических ингредиентов при производстве пробиотических молочных продуктов. Qualitative and quantitative composition of secondary raw materials pomace obtained by squeezing juice from tubers of Jerusalem artichoke varieties Interes with prefermentation of pulp preparation Pectinex Ultra SPL and without it, was investigated. It was found that the enzymatic treatment allowed to increase the yield of juice, respectively, to reduce the amount of secondary raw materials from 34,6 to 15,7 and to increase the content of dry substances in them by 7,4. In samples of secondary raw materials, cell wall polysaccharides belonging to the group of dietary fibers make up more than 68 of dry substances, so the obtained pomace can be used as functional ingredients for the production of healthy food products. To assess the technological potential of pomace were made in the milk base in the amount of 20. The resulting mixture was pasteurized for 10 minutes at a temperature of (85 2)C, cooled and fermented at a temperature of 37C with probiotic ferments BifilactPro and BifilactPlus for 12 hours. Milk without additives served as a control. In the process of fermentation, titrated acidity was controlled. It was found that the final acidity (75T) in the samples of milkvegetable mixture was achieved within 5 7 hours, in the controlwithin 9 10 hours. Greatest effect was noted when using BifilactPro ferment. At the end of fermentation with BifilactPro ferment in the samples of milkvegetable mixture, the number of bifidobacteria was 2 3 orders of magnitude higher than in the sample of milk without vegetable additives, and after 8 days of storage at a temperature (4 2)C averaged 4 Ч 1010 CFU/g, which gives grounds to recommend secondary raw materials obtained after processing Jerusalem artichoke tubers for juice as functional and technological ingredients in the production of probiotic dairy products.