A b s t r a c t. Possibilities of using electric methods for determining admixtures of oat meal to wheat flour, type 650 are presented. In wheat flour, oat meal and mixtures containing 10, 20 and 30% of the oat meal, moisture, protein, starch and ash content, sedimentation value, yield and softening of wet gluten were determined. In samples containing 0, 5, 10, 15, 20, 25, 30 and 100% of oat meal, the dielectric loss factor and conductivity were determined using an impedance analyzer for electromagnetic field frequency ranging from 0.1-20 kHz. It was found that the dielectric loss factor varied for tested material. The best distinguishing between tested mixtures was obtained at the measuring electromagnetic field frequency of 20 kHz. The loss factor was significantly correlated with the yield of wet gluten and the sedimentation value, parameters indicating the amount and quality of gluten proteins in flour.K e y w o r d s: wheat flour, oat middlings, electrical properties, dielectric loss factor INTRODUCTIONThe human diet is based on cereal products, in which bakery products have the largest share. The increasing awareness of producers and consumers resulted in an increase in the range of bakery products with additives improving their value. Such additives may include oat products, as oat protein is characterized by its high biological value (Peterson et al., 2005). Exogenous amino acids form about 40% of it, while in wheat and rye protein their content reaches only 30% (Ralecewicz and Knapowski, 2006). In oat grain there are a lot of lipids with a significant content of unsaturated fatty acids (Czubaszek, 2008;Hampshire, 2004;Peterson et al., 2005). Furthermore, in those lipids also present are tocopherols and tocotrienols, compounds with anti-cancer activity, additionally preventing cardiovascular diseases. A component, which had the largest contribution to the increase in interest in oats, is dietary fibre containing about 50% of soluble fraction and b-glucans (Hampshire, 2004). Oats bran is particularly rich in fibre, with a 24% content of that component (Zarzycki and Rzedziecki, 2009). Compounds present in oat fibre absorb substances harmful to health ie heavy metals, residues of plant protection agents from food and prevent them being absorbed by the body. They also bind cholesterol in the human digestive system thus reducing its assimilation and reducing its levels in blood. This is of enormous significance for prophylactics of diseases such as arteriosclerosis or ischaemic heart disease (Peterson et al., 2005;Weawer and Schneeman, 2005). It was demonstrated that bakery products with oat additives might have good physical and organoleptic properties (Czubaszek, 2008;Flander et al., 2004;Meltzer, 2005; SalmenkallioMarttila et al., 2004).So far, for determining the presence of admixtures in flour the microscopic evaluation of starch granules was used, as they are characterized by different sizes, shapes or surface structures, depending on their origin. Studies on determining dielectric and electric propert...

MAGDALENA FUJARCZUK, ANNA CZUBASZEK, AGATA WOJCIECHOWICZ-BUDZISZ, MIROSŁAW ŻMIJEWSKI  WPŁYW PREPARATÓW ENZYMATYCZNYCH I METODY WYPIEKU NA WYBRANE CECHY CHLEBA PSZENNO-OWSIANEGO S t r e s z c z e n i e Celem przeprowadzonych badań była ocena zmian cech jakościowych pieczywa, otrzymanego z mieszanek mąki pszennej z różnym udziałem śruty owsianej, pod wpływem dodatku preparatów enzymatycznych i metody wypieku. Do badań użyto mąki pszennej typu 650 oraz mieszanek mąki pszennej i śruty owsianej. Udział śruty owsianej wynosił 10, 20 lub 30 %. Zastosowano dwa preparaty enzymatyczne: Bakezyme GO 1500 BG i Gluzyme Mono 10 000 BG o działaniu utleniajacym. Mąkę pszenną i mieszanki pszenno-owsiane oceniono pod względem zawartości białka ogółem i skrobi, wydajności glutenu, wskaź-nika sedymentacji i liczby opadania. Ciasto prowadzono metodą jednofazową. Do wypieku stosowano metodę tradycyjną oraz metodę odroczoną z zamrażaniem kęsów ciasta. Pieczywo oceniono pod wzglę-dem wydajności i objętości. Właściwości miękiszu określono za pomocą aparatu typu INSTRON 5544 (test TPA). Wykazano, że wzrost udziału śruty owsianej w mieszance z mąką pszenną powodował zwięk-szenie zawartości białka ogółem oraz zmniejszenie: zawartości skrobi, wydajności glutenu i wskaźnika sedymentacji. Zastosowanie śruty owsianej jako zamiennika mąki pszennej w ilości 20 i 30 % prowadziło do znacznego zmniejszenia objętości pieczywa oraz wzrostu twardości, gumowatości i żuwalności mięki-szu. Dodatek preparatów enzymatycznych nie spowodował istotnych zmian w badanych parametrach jakości chlebów. Pieczywo z odroczonego wypieku charakteryzowało się mniejszą: objętością bochenka, elastycznością i spoistością miękiszu oraz większą: wydajnością, twardością, gumowatością i żuwalnością w porównaniu z pieczywem otrzymanym w sposób tradycyjny.Słowa kluczowe: chleb, śruta owsiana, preparaty enzymatyczne, odroczony wypiek, tekstura miękiszu WprowadzenieChleb uznawany jest za jeden z podstawowych artykułów żywnościowych. Wzrastająca świadomość konsumentów sprawia, że coraz częściej wybierają pieczywo zawierające różne dodatki podwyższające jego wartość żywieniową. Do takich dodatków należą produkty owsiane, które wyróżniają się dużą zawartością białka o wysokiej Dr inż. M. Fujarczuk, dr hab. A. Czubaszek, dr inż. A. Wojciechowicz-Budzisz, dr

Celem przeprowadzonych badań była ocena wpływu mąki, otrąb i płatków owsianych na wartość wypiekową mieszanek żytnio-owsianych. Materiał badawczy stanowiły handlowa mąka żytnia typu 720 oraz mąka, otręby i płatki owsiane. Mąkę i otręby owsiane uzyskano z przemiału obłuszczonego handlowego ziarna owsa w młynie Quadrumat Junior (Brabender) (wydajność odpowiednio 44,5 i 55,5 %). Płatki owsiane rozdrobniono w laboratoryjnym młynku WŻ-1 (Sadkiewicz Instruments). Z mąki żytniej i produktów owsianych sporządzano mieszanki, w których udział produktu owsianego wynosił: 5, 10, 15 i 20 %. Próbkę kontrolną stanowiła mąka żytnia. Badania wykonano w trzech seriach. Wzrost udziału produktów owsianych w mieszance żytnio-owsianej powodował zwiększenie liczby opadania. Mieszanki zawierające mąkę owsianą miały nieznacznie wyższą końcową temperaturę kleikowania oraz niższą maksymalną lepkość kleiku niż mieszanki z otrębami i płatkami owsianymi. Udział produktów owsianych na poziomie 15 i 20 % powodował niewielki wzrost końcowej temperatury kleikowania i zmniejszenie maksymalnej lepkości kleiku w porównaniu z próbką kontrolną. Produkty owsiane, a szczególnie otręby, zwiększały wytrzymałość ciasta na obróbkę mechaniczną. Im większy był udział produktów owsianych, tym ciasto dłużej utrzymywało stałość i ulegało mniejszemu rozmiękczeniu. Chleby żytnie i żytnio-owsiane z udziałem produktów owsianych do 15 % miały podobną wydajność i objętość. Ich miękisz był bardzo elastyczny i charakteryzował się wyrównaną porowatością. Słowa kluczowe: mąka żytnia, przetwory z owsa, właściwości wypiekowe, ciasto, chleb Wprowadzenie W wielu krajach podstawą diety jest pieczywo, dlatego powinno ono dostarczać składniki pokarmowe niezbędne do dobrego funkcjonowania organizmu. Pieczywem spełniającym taką rolę może być chleb wytworzony z mąki żytniej lub z dużym jej udziałem w recepturze, ponieważ cechuje się dużą zawartością błonnika pokarmowego