AbstrakPenelitian ini merupakan kajian awal pemanfaatan kitosan yang dimodifikasi dengan asap cair untuk menghasilkan bahan edible coating yang dapat digunakan sebagai pengawet daging sapi. Senyawa kitosan diperoleh dari limbah kulit udang, sedangkan asap cair dihasilkan dari pirolisis cangkang kelapa sawit pada suhu 340 o C. Larutan edible coating dengan berbagai konsentrasi dibuat dengan cara melarutkan kitosan (1-1,5%) kedalam asap cair 3%, yang selanjutnya diaplikasikan sebagai pengawet daging. Sampel daging yang sudah dicelupkan edible coating selama 15 menit, kemudian disimpan didalam lemari pendingin dan diamati penurunan daya tahannya setiap 24 jam selama 8 hari. Hasil pengujian asap cair menggunakan Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) menunjukkan bahwa asap cair mengandung senyawa fenol dan asam asetat yang memiliki sifat antimokrobial. Uji ketahanan daging dilakukan dengan menganalisa aroma, tekstur dan warna daging. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daging sapi yang telah dilapisi larutan kitosan-asap cair dapat bertahan hingga 7 hari. Konsentrasi kitosan mempengaruhi daya tahan daging, semakin besar konsentrasi kitosan maka daya tahan daging semakin baik. Konsentrasi optimum diperoleh pada 1 % kitosan, padakondsi tersebut daging masih memiliki aroma, tekstur dan warna yang dapat diterima hingga waktu 6 hari. Hal ini menunjukkan bahwa asap cair-kitosan dapat digunakan sebagai bahan edible coating. AbstractThis research is a preliminary study of the utilization of chitosan modified with liquid smoke to produce edible coating material that can be used as a preservative of beef. Chitosan compounds obtained from shrimp shell waste, while liquid smoke produced from pyrolysis of palm shells at a temperature of 340 o C. Edible coating solution with various concentrations was made by dissolving chitosan (1-1.5%) into 3% liquid smoke, which was then applied as a meat preservative. Meat samples that have been dipped edible coating for 15 minutes, then stored in the refrigerator and observed decreased endurance every 24 hours for 8 days. Analysis results of Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) showed that liquid smoke contains phenol and acetic acid compounds that have antimocrobial properties. Meat endurance test was done by analyzing the aroma, texture and color of meat. The results showed that the beef that has been coated liquid chitosan solution can last up to 7 days. Chitosan concentration affects the endurance of meat, the greater the chitosan concentration, the better the meat endurance. The optimum concentration was obtained at 1% of chitosan, the meat still has an acceptable aroma, texture and color for up to 6 days. This suggests that chitosan-liquid smoke can be used as an edible coating material.