Buah pepaya adalah buah yang mudah mengalami pembusukan sehingga diperlukan suatu pengolahan untuk meningkatkan daya simpan dari buah pepaya yaitu dibuat menjadi selai lembaran. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan hidrokoloid serta konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik fisik dan organoleptik selai lembaran pepaya. Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 2 faktor yaitu penambahan hidrokoloid yang berbeda (konjak, karagenan, campuran konjak dengan karagenan), dan penambahan sukrosa dengan konsentrasi yang berbeda (45%, 55% dan 65%), ini merupakan metode dalam penelitian ini. Data yang diperoleh akan dianalisis dengan Analysis of Variant (ANOVA) kemudian diuji lanjut dengan DMRT. Hasil penelitian menunjukkan adanya penambahan hidrokoloid dan konsentrasi sukrosa yang berbeda berpengaruh nyata terhadap nilai karakteristik fisik dan uji organoleptik kekenyalan, sedangkan hasil uji organoleptik terhadap nilai kelengketan, rasa, warna, aroma, dan overall tidak berpengaruh secara nyata. Perlakuan terbaik menurut panelis adalah selai lembaran pepaya yang dibuat dari campuran konjak dengan karagenan serta gula 55%.