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Durante la deshidratación, el agua migra desde las células interiores del alimento, atravesando las membranas celulares y las paredes circundantes a las mismas, para luego fluir a través de una estructura porosa hacia el medio de secado. Los gradientes de humedad dentro del producto inducen tensiones micro estructurales, llevando el producto a encogerse y/o a deformarse. El encogimiento puede ocurrir como consecuencia de que el tejido no es capaz de retener su malla estructural cuando los espacios que contienen agua son continuamente vaciados y luego rellenados por aire, y la estructura externa colapsa. También, en el último caso, el fenómeno llamado "case hardening" (endurecimiento superficial como consecuencia de la migración de sólidos disueltos hacia la superficie de las partículas de alimento) influencia los fenómenos de encogimiento del producto ( PANYAWONG; DEVAHASTIN, 2007). Evidentemente, el estudio del encogimiento en los tejidos biológicos es de una complejidad muy difícil de abordar desde el conocimiento concreto de los fenómenos físicos y químicos que ocurren durante el secado. Por ello, la gran mayoría de las contribuciones publicadas proponen estudiar fenomenológica-mente el hecho real, es decir, se efectúan ensayos experimentales con condiciones de variables operativas del secado controladas y los resultados se regresionan con modelos empíricos lo más simples posible y que tienen en cuenta los cambios globales del volumen o del área superficial del producto, normalmente respecto al volumen y área superficial inicial de la muestra. Asimismo, algunos autores sostienen que no es suficiente evaluar el encogimiento de las partículas solamente en términos de los cambios adimensionales del volumen y/o del área superficial, ya que estos no tienen en cuenta los cambios de forma de las partículas, e introducen un tratamiento de los datos experimentales mediante el denominado factor de forma de Heywood ResumoNeste trabalho foram avaliadas, experimentalmente, as mudanças de volume, área superficial e fatores de forma durante a secagem de cerejas doces inteiras. Com base nos resultados obtidos foram propostos modelos muito simples para a avaliação matemática dessas mudanças para seu uso em simulação de leitos fundos de partículas. As mudanças de volume foram representadas com uma equação linear e as mudanças de área superficial com um polinômio de terceiro grau, em ambos os casos como uma função da umidade adimensional do produto. Em relação à avaliação dos fatores de forma, foi achado que as partículas quanto mais desidratadas mais se esparramaram em forma esférica, o que é um fato favorável, já que o produto não só possui um aspecto visual agradável mas também habilita à utilização do modo esférico os efeitos de adotar uma dimensão característica para a avaliação de cinéticas de desidratação em capas magras ou em leitos fundos de partículas. Palavras-chave: frutas; secagem e encolhimento; fatores de forma; experiências; simulação. ResumenEn este trabajo, se evaluaron experimentalmente los cambios de volumen...

Models for food particle and dryer design should be as simple as possible. A dryer can be visualized as formed by a number of thin layer beds, ideally one particle deep. Therefore, thin‐layer dehydration studies are an essential step to developing methods for industrial equipment design. In this work, drying curves were experimentally determined for sweet cherry fruits, using air temperatures of 50, 60, 70 and 80C; air relative humidities of 5 and 50%; and air velocities of 1, 2, 3 and 5 m/s. A short time analytic predictive model for diffusion inside solids, fast to run on the computer, was selected to interpret the data with satisfactory accuracy. By this fitting procedure, diffusion coefficients of water in sweet cherries were determined to vary between 6.814 × 10−11(50C) and 3.474 × 10−10(80C) m2/s. The relationship of diffusivities with temperature was accounted for by using an Arrhenius‐type equation. PRACTICAL APPLICATIONS The determination of intrinsic drying properties such as thin layers, which are kinetic parameters, becomes an important issue as far as industrial dryer design is concerned. In thin‐layer‐dryer analyses, the food particle whose transport (drying) properties need to be evaluated is exposed to constant drying air conditions for a given length of time, so all variations occur within the product, and so the drying parameters thus measured can be related to those constant air conditions. The conclusions obtained at the thin‐layer level, which are interesting in themselves as drying information, must be consistent enough to allow their application at the deep‐bed level, for equipment simulation and design. Therefore, thin‐layer dehydration studies are an essential step to developing methods for industrial equipment design.