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The pork tonsils are an important carrier of Salmonella , which could be involved in the contamination of pork products during the slaughter process. This paper reports a 23S rRNA fluorescent in situ hybridization (FISH) method used as a rapid screening tool for Salmonella detection in tonsils of slaughtered pigs and its comparison with the conventional culture method. As a rapid screening method, the FISH technique would reduce the high volume of negative samples that are routinely analyzed, indicating presumptive positive samples in a real and practical time.The use of a Sal3 probe allowed the rapid (7 h) Salmonella detection in 16 (34%) of 47 naturally contaminated tonsils, without pre-enrichment. Salmonella was isolated by the culture method in six samples that were also FISH-positive samples, and FISH failed to identify only one of the culturepositive samples.The results indicate the potential of this technique as a rapid screening method for detecting Salmonella in tonsils from pork slaughtered for consumption.

RESUMOAvaliaram-se o estado de frescor e a qualidade higiênica do pescado disponível em alguns estabelecimentos comerciais de Vila Real, uma cidade do interior de Portugal. Vinte e três amostras foram submetidas a uma análise sensorial e a análises fisico-químicas -determinação do teor de azoto básico volátil total (ABVT), do índice de refração do humor aquoso e do pH. A avaliação da qualidade higiênica do pescado foi feita por meio de diferentes análises microbiológicas na superfície e na profundidade do músculo do pescado. O pescado fresco, considerado por todos os métodos de análise, próprio para consumo, apresentou estado de frescor entre bom e satisfatório. O ABVT foi considerado o método objetivo de eleição, sempre que surgiram dúvidas relativamente ao grau de frescor do pescado. O pescado próprio para consumo apresentou valores que variaram entre os 20,60 e 27,36mgN/100g e perfil microbiológico aceitável, com contagens de microrganismos psicrotróficos entre 5,41 e 6,03 UFC/cm 2 na superfície e entre 4,79 e 5,28 UFC/cm 2 no músculo.Palavras-chave: pescado, frescor, higiene, análise sensorial, análise físico-química ABSTRACT

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