O objetivo deste trabalho foi selecionar algumas cultivares de pêssego para produção de polpa e, após um período de armazenamento, elaborar massa de pêssego doce, avaliando as características físicas, químicas, microbiológicas e o teor de compostos bioativos. Além disso, pretendeu-se avaliar a estabilidade de compostos bioativos na polpa de pêssego e na massa de pêssego doce armazenada por um período de 10 meses. Para isso, foram selecionadas três cultivares de pessegueiro Maciel, Santa Áurea e Esmeralda, que foram processadas separadamente para as cultivares, e também, foi selecionado um lote com uma mistura de cultivares. As determinações físico-químicas e bioativas dos compostos foram realizadas, incluindo sólidos solúveis, testando o teor de pectina nas polpas, acidez total, pH, compostos fenólicos totais, compostos fenólicos individuais, determinação microbiológica de leveduras e bolores e análise sensorial. Os resultados das análises físico-químicas de frutas frescas mostraram frutos de excelente qualidade. No entanto, houve redução significativa no teor de compostos fenólicos e na ausência de carotenóides. Verificou-se que, mesmo com um menor teor de sólidos solúveis em uma das amostras, foi atingido o ponto de corte, demonstrando que é possível atingir o ponto final da massa doce de pêssego em um período menor de cozimento.

A busca por pequenos frutos, por consumidores, tem aumentado nos ultimos tempos devido as grandes pesquisas sobre bioativos, que trazem benefícios associados à manutenção e bem-estar da saúde. Com isso, as agroindústrias também têm focado na expansão do mercado consumidor de polpas de frutas. Assim sendo, as culturas de amora-preta e mirtilo ganham espaço dentre outras espécies, das pequenas frutas consumidas no Brasil, despertam a atenção de consumidores, processadores de frutas, agentes comercializadores e, por consequência, por produtores em escala familiar, médio e de grande porte. O objetivo deste estudo foi avaliar a atividade antioxidante da polpa in natura, da polpa diluída e da polpa liofilizada de amora-preta cv. Tupy e de mirtilo cv. Powderblue. Foram utilizados frutos de amora-preta (Rubus fruticosus) da cultivar cv.Tupy, e mirtilos (Vaccinium ashei Reade) da cv. Powderblue, ambos cultivados na cidade de Morro Redondo-RS. Os frutos previamente congelados (-18°C) foram mantidos à temperatura ambiente até o descongelamento, e em seguida foram triturados em liquidificador e peneirados para obtenção da polpa, que foram diluidas com água mineral nas proporções de 50% e 75% p/v (polpa: água). As frutas também foram armazendas e retiradas do ultrafreezer (-80°C) e imediatamente liofilizadas, após foram armazenadas em embalagens de polietileno sob congelamento (-20±2°C) até o momento das análises. A atividade antioxidante foi determinada seguindo o método descrito por Brand-Willians. Portanto, verificou-se que a polpa -in natura de mirtilo cv. Powderblue apresenta maior capacidade antioxidante que a amora- preta cv. Tupy.