(Recibido: 2014/08/07 - Aceptado: 2014/09/22)Uno de los más grandes rubros de la industria alimenticia es la producción de snacks, pero estos presentan, generalmente, un perfil nutricional poco adecuado dentro de una alimentación saludable. La tecnología de Fritura al vacío se presenta como una clara opción de procesamiento para el desarrollo de nuevos productos y de los ya existentes. Este artículo de revisión presenta las ventajas del uso de la Tecnología de Fritura al Vacío en diferentes tipos de alimentos, especialmente en relación al contenido de algunos micronutrientes y grasa. Se mencionan además los trabajos efectuados en Ecuador, especialmente en productos autóctonos.

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El calostro bovino es una secreción mamaria que se genera aproximadamente siete días antes del parto para alimentar al becerro. El contenido de sus componentes puede llegar a ser 100 veces mayor que en la leche cruda y estudios de otros autores señalan los beneficios alimenticios y medicinales que este presenta. En tal virtud, se estudió el efecto de la aplicación de microfiltración tangencial sobre la concentración de proteínas de calostro bovino como una fuente alimenticia y medicinal. El estudio consideró vacas de la raza Holstein y sus entrecruzamientos, desarrolladas en el cantón Cayambe. Los análisis químicos (grasa, proteína total, inmunoglobulinas totales, lactosa, sólidos totales y sólidos no grasos) fueron analizados en un equipo MilkoScan, los microbiológicos (contaje de células somáticas y contaje total) en un analizador Bacto Scan, la cuantificación de inmunoglobulina G con un cromatógrafo líquido Varian y la influencia de la aplicación de microfiltración tangencial con membranas de 0,45 µm de poro. Los resultados mostraron que en la mayoría de los casos las concentraciones de los parámetros en estudio a las primeras horas presentaron elevados valores (23 a 76 % de aumento con respecto a las 36 horas). El análisis factorial mostró que las condiciones de crianza y las horas después del parto, son los factores que mayormente influyeron sobre los parámetros físico-químicos. Finalmente, la microfiltración concentró la inmunoglobulina G en un 27 %, este concentrado podría ser empleado en la elaboración de nuevos productos que presenten beneficios a la salud de los humanos.

Se estudió la influencia de técnicas de clarificación en vino de mora de Castilla Rubus glaucus Benth sobre su cromaticidad, turbidez y rendimientos del proceso. Inicialmente con la microfiltración tangencial (MFT) a tres diferentes presiones de trabajo (1.5, 2.0 y 2.5 bar) y complementariamente con el pretratamiento de la alimentación con bentonita sódica. La MFT a 1.5 bar obtuvo el mayor Factor de Retención Volumétrica (FRV) y el mejor rendimiento, estandarizando las condiciones de presión para la MFT con pretratamiento. En función del pH, en 9 gramos se estableció la cantidad óptima de floculante añadido a cada lote de vino, llevado a reposo a 6°C (6, 12 y 24 horas), obteniéndose 610 ± 38 g para la mayor proporción de turbios en el lote de 6 horas de reposo, producto de una mayor captación inestable por parte del clarificante. La MFT de los pretratamientos indica mejoras representativas de hasta 40% en el rendimiento. Todas las muestras analizadas de vino microfiltrado con y sin pretratamiento, lograron una turbidez menor a 2 NTU, lo cual cumple con el criterio de calidad de “tinto brillante”, y se concluye que la MFT por separado y con pretratamiento, mejoran la calidad del producto, pero pueden provocar deterioros en el color.