IntroduçãoA procura cada vez maior por produtos modificados quanto ao teor de nutrientes e valor calórico, motivada pela conscientização dos consumidores em relação à saúde com a prevenção de distúrbios geralmente causados por dietas ricas em açucares, calorias e gorduras, tem ocasionado um grande impulso no setor alimentício (ABEA, 1997). A Organização Mundial de Saúde prevê para as primeiras décadas do Século XXI uma verdadeira epidemia de obesidade nos países desenvolvidos e em desenvolvimento. Como conseqüência, associado ao progressivo envelhecimento da população em tais países, vem ocorrendo um crescimento da prevalência de doenças associadas à obesidade, tais como Diabetes e Hipertensão Arterial , dois dos principais fatores de risco para as doenças cardiovasculares, as maiores responsáveis pela mortalidade na população em geral.Os produtos "Diet" são aqueles que foram destituídos em 100% de pelo menos um dos ingredientes constantes em sua composição original. Sendo assim, um produto pode ser considerado "Diet" por ter excluído totalmente o açúcar em sua composição, mas poderá também ser, alternativamente, sem gordura, sem sal ou sem proteína. Ou seja, a denominação "Diet" significa que sua *Projeto aprovado pelo Núcleo de Estudo e Pesquisa e Projetos da UNIARA como Iniciação Científica do qual este artigo faz parte -Apresentado no 4º Congresso Nacional de Iniciação Científica CONIC/ SEMESP (Novembro /2004), Realizado em São Caetano do Sul. ** Alunas do Curso de Graduação em Nutrição -Centro Universitário de Araraquara -UNIARA. *** Professora Doutora do Curso de Nutrição e Orientadora do Projeto de Iniciação Científica-Centro Universitário de Araraquara -UNIARA. flavia.bellarde@uol.com.br **** Coordenadora do Curso de Nutrição e Co-orientadora -Centro Universitário de Araraquara -UNIARA. nutricao@uniara.com.br 190 composição está adequada para um determinado tipo de dieta alimentar. Já o alimento considerado "Light" possui uma redução mínima de 25% em algum de seus nutrientes (DIET e LIGHT, 2000). No caso da restrição da sacarose, a utilização de edulcorantes permite essa redução, proporcionando o sabor doce similar ao da sacarose e mantendo essa característica sensorial do alimento.De acordo com a legislação brasileira (NTA-25), a geléia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até a consistência gelatinosa (SÃO PAULO, 1978). Os componentes básicos para a elaboração de uma geléia são: fruta, pectina, ácido e açúcar (substituído por adoçantes/edulcorantes no caso de geléia dietética), sendo que tanto a quantidade como a ordem de adição de cada um durante o processamento definem a qualidade do produto final (Torezan, 2000). Quanto ao uso do maracujá, seu fruto é uma baga que pode conter de 250 (duzentas e cinqüenta) a 300 (trezentas) sementes, sendo a parte externa do fruto e a polpa de coloração amarela. Das características do suco de maracujá a mais distinta, de grande importância no processamento, formulação e co...