A vitivinicultura destaca-se na economia mundial por ser uma das indústrias de bebidas alcoólicas em maior expansão no mundo, estando em pleno crescimento no Brasil. Esse avanço também representa um aumento nos resíduos, visto que cerca de 30% do volume de uvas vinificadas gera bagaço. Além disso, se mal destinado, esse descarte pode se tornar um problema ambiental e econômico. O objetivo deste trabalho foi discutir a situação atual da vitivinicultura no Brasil, com enfoque em seus resíduos e nas medidas que estão sendo tomadas para aproveitamento desses como coproduto, alternativas de uso e indicações de opções para o futuro das indústrias do setor. O bagaço possui muitos nutrientes que permanecem após o processamento do fruto tais como fibras, minerais e compostos bioativos. Devido a isso, várias alternativas estão sendo propostas para aproveitar esse resíduo, desde uso em fertilizantes, em compostagem ou na alimentação animal, até como matéria prima no desenvolvimento de produtos para consumo humano, como nas indústrias alimentícia, farmacêutica e de cosméticos.

O objetivo deste estudo foi desenvolver e caracterizar doce cremoso a partir do bagaço de uvas Vitis vinifera vinificadas. O bagaço foi selecionado e caracterizado por análises físico-químicas, microbiológicas e de compostos bioativos. Após processamento, foram formulados dois doces cremosos, um com pectina industrial (Pectina) e outro com gomas ágar-ágar e carragena (Gomas). Os doces foram caracterizados por análises físico-químicas, microbiológicas, de compostos bioativos, reológica e teste sensorial. A contagem de bolores e leveduras foi maior (p<0,05) no bagaço (3,5x102 UFC.g-1) que nos doces (<102 UFC.g-1). Os teores de umidade e acidez foram menores (p<0,05) nos doces (Gomas: 34,75% e 0,48%; Pectina: 35,54% e 0,47%) que no bagaço (69,38% e 0,77%) (respectivamente). Já o teor de carboidratos e pH foram maiores (p<0,05) nos doces (Gomas: 50,39% e 3,56; Pectina: 48,05% e 3,53) que no bagaço (10,73% e 3,24) (respectivamente). As formulações apresentaram comportamento pseudoplástico. Apesar de uma redução significativa (p<0,05) dos valores de antocianinas do bagaço (13,1 mg.g-1) para os doces Pectina (3,61 mg.g-1) e Gomas (3,93 mg.g-1), carotenoides do bagaço (14,63 mg.g-1) para os doces Pectina (1,89 mg.g-1) e Gomas (3,60 mg.g-1), e fenóis totais do bagaço (13,32 mg.g-1) para os doces Pectina (8,77 mg.g-1) e Gomas (9,59 mg.g-1), não houve diferença na capacidade antioxidante (p>0,05). Na avaliação global e no teste de preferência o doce Pectina obteve maiores resultados (89,22% e 88%) que o Gomas (78,55% e 12%) (respectivamente). Concluiu-se, portanto, que o bagaço de uvas vinificadas pode ser utilizado para produção de doces.