O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição físico-química, microbiológica e sensorial de pães enriquecidos com farinha de banana verde (Musa ssp.) da cultivar “Maçã Tropical”, com e sem casca. A banana é uma das frutas mais consumidas no mundo, sendo produzida na maioria dos países tropicais para consumo humano. A presença de três diferentes açúcares naturais (sacarose, frutose e glicose) o tornam uma boa fonte de energia para o organismo. Os frutos verdes foram classificados, lavados, sanitizados, enxaguados, fatiados (1 a 2 mm de espessura) e imersos em solução de ácido cítrico 0,5%. Nas etapas seguintes, foram preparadas cinco formulações de pães utilizando farinha de banana verde com casca (0%; 10% e 15% FBC) e sem farinha de casca (10% e 15% FBS). Os pães foram cozidos no forno, embalados e armazenados até a análise. Os resultados de pH mostraram que houve diferença estatística entre FBC e FBS, com 5,52 e 5,16, respectivamente. A acidez titulável do FBC foi de 0,60 g.100 g-1, apresentando diferença estatística do FBS (1,21 g.100 g-1). Para os níveis de cinzas, o tratamento FBS 10% (0,90 g.100 g-1) apresentou o menor valor, diferindo estatisticamente das demais formulações. Observou-se aumento da acidez titulável do pão com adição de FBC 15 (1,10%) e FBS 15 (0,99%) em relação ao controle (0,83%). Para a umidade, efeito semelhante foi observado com a adição de FBC 15 (22,60%) e FBS 15 (20,22%) em relação ao controle (14,81%). Para a análise sensorial, o controle apresentou maior escore de índice de aceitação (86,44%) seguido do tratamento FBS 10 (81,16%) e FBS 10 (74,67%), respectivamente. Os outros tratamentos obtiveram um valor inferior a 70%. Todas as formulações de farinha de banana e as formulações de pães não apresentaram contaminantes microbiológicos. Os parâmetros físicos e químicos analisados atendem à legislação brasileira.

A banana verde apresenta muitos atributos nutricionais e tecnológicos e o Brasil é um importante produtor e exportador. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma banana verde com e sem casca frita em três diferentes óleos. A banana verde é rica em minerais, apresenta baixos níveis de açúcares e altos níveis de amido resistente, que atuam como fibras no intestino, melhorando a digestão e contribuindo para o desenvolvimento da microbiota. Foram preparados seis tratamentos com chips de banana verde, sendo dois tratamentos com casca e descascados fritos em três óleos diferentes (óleo de soja, óleo hidrogenado e óleo de girassol). As amostras foram analisadas para determinar a composição físico-química (pH, acidez titulável, umidade e cinzas), a contaminação microbiológica por coliformes totais e coliformes termotolerantes e análises sensoriais para verificar a aceitação (textura, aroma, cor, sabor e aspecto global). Os resultados foram submetidos à ANOVA e Teste de Tukey para verificar a interação entre as médias de 5% de significância no software Assistat©. Os resultados da análise microbiológica foram negativos para todos os tratamentos, mostrando que as boas práticas de fabricação foram bem realizadas. Nas análises físico-químicas, observou-se um aumento do nível de umidade para os tratamentos com casca em comparação com as amostras sem casca. Os valores de pH apresentaram-se maiores nas amostras com casca e consequentemente menor acidez. Efeito semelhante foi observado na acidez titulável, onde os tratamentos sem casca apresentaram menores valores de acidez total. Para os teores de cinzas, observou-se que os tratamentos com casca apresentaram níveis superiores aos descascados. Os tratamentos com todos os chips de banana verde apresentaram boa aceitação, variando entre 62,22 e 81,33%. Observou-se maior aceitação pelos tratamentos com óleo hidrogenado, principalmente devido às características de crocância e menor aceitação pelos tratamentos com óleo de girassol. Os resultados obtidos mostraram que os tratamentos de chips de banana verde têm potencial tecnológico, apresentam boa aceitação e estão de acordo com a legislação brasileira.   PALAVRAS-CHAVE: Amido resistente; Alimento Funcional; Fruticultura; Bananeira.

O doce de leite é um produto resultante da cocção do leite com açúcar até a concentração e caramelização desejada, cuja produção no Brasil encontra-se ao redor de 34.000 t/ano. O objetivo deste trabalho foi avaliar as propriedades físico-químicas (umidade, cinzas, pH e acidez titulável) e microbiológicas (Coliforme total e termotolerante) de doce de extrato de soja com diferentes adoçantes. Seis formulações de doce de extrato de soja com diferentes adoçantes foram preparadas: industrializado com açúcar cristal (LN), extrato industrializado com açúcar demerara (LD), extrato industrializado com açúcar mascavo (LM), extrato caseiro com açúcar cristal (SN), extrato caseiro com açúcar demerara (SD) e extrato caseiro com açúcar mascavo (SM). Os resultados das análises foram tabulados e submetidos a ANOVA e ao Teste de Tukey ao nível de 5% usando o software ASSISTAT.  Todas as amostras apresentaram contaminação para coliforme total após 48 horas de incubação a 35°, as amostra LM e SN apresentaram maior contaminação (43 NMP.g-¹). Na análise de acidez titulável houve diferença estatisticamente entre as amostras LN e LM, respectivamente 0,27 e 0,18 % m/v. Para a análise de pH, todas as amostras diferiram entre si, sendo SD maior acidez (6,69) e menor acidez SN (7,78). Para a análise de umidade a amostra SN (31,34%) se diferiu estatisticamente das amostras SM (11,95%) e LD (11,21%) mas não se diferiu das demais amostras. No teste de cinzas não houve diferença estatisticamente entre as amostra SN (0,79%) e SD (1,00%), entretanto, as mesma diferiram das demais amostras. Não houve diferença estatística para a análise sensorial, mas recomenda-se o doce de extrato de soja industrial com açúcar mascavo por estar dentro dos padrões recomendado pela legislação brasileira e ter uma melhor aceitabilidade. Os resultados mostraram que o doce de extrato de soja é uma alternativa tecnológica ao doce de leite comum, e atende aos consumidores que apresentam intolerância a lactose.  Palavras-chave: alimento funcional; alimento saudável; açúcares, lactose.

ResumoThe functional foods present many health benefits besides their nutritional values pertinent to their chemical composition. They can play an important role on reducing the risk of chronic-degenerative diseases, like cancer, diabetes and others. The prebiotics are non-digestive fibers by the human body, but they increase the intestinal bacterial flora. Among these prebiotics are the fructooligosaccharides. This research aims to evaluate the physical-chemical, microbiological and sensory properties of fructooligosaccharides enriched yogurt. Sensory analysis was performed with 50 non-trained panelists using a structured nine point hedonic scale for acceptance and buying intention. Microbiological (thermo-tolerant coliforms and salmonella sp/25g) and physical-chemical analyses (pH, titratable acidity expressed as, lactic acid concentration, and soluble solids as °Brix) were carried out in triplicate. All results were submitted to ANOVA and Tukey Test at 5 % of significance to verify the interaction between the averages. The acceptance was 7.9 indicating that product is according to "Liked very much" parameter. The purchase intention response showed 34% of panelists declaring that they would buy the yogurt if they could. The microbiological analysis were negative for thermotolerant coliforms and salmonella sp./25g. Physical-chemical results were according to other similar products with average of pH 4.45, titratable acidity 0.82 g lactic acid/100 mL, and 22º Brix. Physicalchemical, microbiological and sensory analysis are in accordance to the Brazilian legislation. AbstractAlimentos funcionais apresentam muitos benefícios à saúde além dos seus valores nutricionais inerentes à sua composição química. Eles podem desempenhar um papel importante na redução do risco de doenças crônico-degenerativas como o câncer, diabetes e outras. Os prebióticos são fibras não digestíveis pelo corpo humano, que aumentam a flora bacteriana intestinal. Entre estes prebióticos estão os frutooligassacarídeos (FOS). Este trabalho teve como objetivo avaliar as propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de iogurte enriquecido com FOS. Análises sensoriais foram realizadas com 50 provadores não treinados usando uma escala hedônica estruturada de nove pontos para verificar a aceitação e a intenção de compra. Análises microbiológicas (coliformes termo-tolerantes e Samonela sp/25g) e físico-químicas (pH, acidez total titulável expressa como % de ácido láctico e sólidos solúveis totais expressos em ºBrix) foram realizadas em triplicata. Os resultados foram submetidos a ANOVA e ao teste de Tukey ao nível de 5% de significância para verificar a interação entre as médias. A aceitação global foi de 7,9, indicando que o produto estava de acordo com o parâmetro "Gostei muitíssimo". A resposta para a intenção de compra mostrou que 34% dos provadores declararam que eles comprariam o iogurte se eles pudessem. As análises microbiológicas para coliformes termo-tolerantes e salmonela sp/25 g foram negativas. Os resultados das análises físico...