No abstract

13635-900, Pirassununga, SP. A quem a correspondência deve ser enviada. ENTHALPY-ENTROPY COMPENSATION BASED ON ISOTHERMS OF MANGO

O tambaqui (Colossoma macroparum) é um tipo de peixe amazônico conhecido, se alimenta principalmente de frutas e sementes. O tambaqui adulto realiza migrações sazonais, mas quando pequeno (menor que 4 kg) é relativamente sedentário e vive em lagos e em planícies inundadas [9].A água é o componente mais importante dos produtos alimentícios, pois exerce uma forte influência sobre as variáveis de um processo e características do produto e atributos de estabilidade. A deterioração dos alimentos está associada ao teor de água disponível para que as alterações físico-químicas, bioquímicas e microbiológicas ocorram. O processamento de alimentos tem a função de evitar as deteriorações que afetariam a aceitação do alimento pelo consumidor. ResumoAs isotermas de sorção da carne de tambaqui desidratada osmoticamente foram determinadas a três temperaturas (5, 17 e 29ºC) e com duas concentrações de solução osmótica (10 e 30% de NaCl), pelo método gravimétrico. Quatro modelos de sorção foram testados para verificar o melhor ajuste; GAB, Oswin, BET e PELEG. Os dados experimentais se ajustaram satisfatoriamente aos modelos. O modelo escolhido para este trabalho foi o de PELEG. Para o ajuste nas curvas de sorção, foi feita a análise de regressão não-linear, usada o programa estatístico ORIGIN 4.0 para estimar as constantes dos modelos. A avaliação do melhor ajuste foi feita pela análise do coeficiente de determinação do ajuste (r 2 ) e teste de Qui-quadrado (x 2 ). Foram analisadas as influências da variação da temperatura e concentração de NaCl na atividade de água da carne do tambaqui. À medida que decresce a temperatura há um decréscimo na atividade de água. Um aumento na concentração do NaCl diminui a atividade de água. A propriedade termodinâmica estudada foi o calor isostérico de sorção. A medida que aumenta a concentração da solução osmótica aumenta o valor do calor isostérico de sorção. Palavras-chave: desidratação osmótica, atividade de água, calor isostérico de sorção. summARY INFLUENCE OF TEMPERATURE AND CONCENTRATION OF THE CHLORIDE SODIUM(NACl) ON SORPTION ISOTHERMS OF TAMBAQUI MEAT (Colossoma macroparum). Sorption isotherms were determined for tambaqui fish osmotic treated at three different temperatures (5, 17 e 29ºC) and for two concentration (10 e 30% of NaCl), using a standard gravimetric method. Four mathematics models were tested to verify the best fit of the experimental data: GAB, Oswin, BET e PELEG. The experimental data fitted goodness to all models. The chosen model was PELEG. The adjustment on sorption isotherms curves was done by a nonlinear regression, using statistical program ORINGIN 4.0 to esteem the constants of the models sorption isotherms. The evaluation of goodness fit was shown through the analysis of the coefficient of determination (r 2 ) and Qui-square (x 2 ). The influences of the temperature of the meat of the tambaqui had been analysed. The decreasing of temperature decrease water activity. The increasing of NaCl concentration decrease the water activity. The thermodynamic property stu...

Water sorption isotherms for vacuum‐dried persimmon pulp (PP) powder were determined in the temperature range of 20–50C, and the effects of maltodextrin (MD) or gum arabic (GA) addition on the water sorption behavior of the dried powders were analyzed. Several models were evaluated to fit the experimental data and the Guggenheim‐Anderson‐de Boer model was selected as the most adequate to describe the observed behavior. Addition of encapsulants affected the isotherms: at the same water activity, PP powder with added GA (PP + GA) or MD (PP + MD) presented lower equilibrium water content than pure PP and were less affected by temperature variations. Samples of PP + MD presented lower equilibrium moisture content than those of PP + GA. The isosteric heats of sorption of pulp powders with encapsulants were higher (less negative) than those of PP, suggesting that there are more active polar sites in PP than in pulp powder containing encapsulants. PRACTICAL APPLICATIONS The choice of persimmon to carry out this work was due to the large persimmon production available in Brazil; moreover, persimmon pulp is rich in vitamin C, vitamin A and iron, as well as in phenolic compounds. Drying of fruit pulps with high sugar content presents technical difficulties because the hygroscopicity and thermoplasticity of the resulting powders when exposed to high temperature and relative humidity. For this reason, addition of high‐molar‐mass biopolymers, such as maltodextrin or gum arabic, is a strategy to aid drying and to improve storage stability. Knowledge of water sorption isotherms and net isosteric heats of sorption is important to various food processing operations, including drying, storage and packaging. They are useful in calculating time and energy consumptions during drying, modeling moisture changes during storage and predicting shelf life of food products.

No abstract