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The design and development of gluten-free foods requires a comprehensive understanding of the behavior of the raw materials to attain the same cooking and nutritional quality as gluten-based food. The objective of this study was to determine the optimal hot-air drying conditions for elaboration of cassava flour to be used in a gluten-free pasta formulation. The results showed that the operational conditions to minimize the hot-air drying time (57 min) to produce cassava flour with higher water holding capacity was 57 C at 3 m/s. Then, the optimal formulation for the pasta was found to be cassava (26 g/100 g), amaranth flour (12 g/100 g), and carboxymethyl cellulose (0.23 g/100 g), which maximized the A w (0.160), moisture content (3.10 g/100 g), hardness (5.02 N), and protein content (9.30 g/100 g), and it is used for the sensorial analysis, which showed that an earthy taste was the main problem with consumer satisfaction.

El banano es uno de los cultivos de mayor exportación de Colombia y representa una importante fuente de ingresos para el país, sin embargo, la producción puede afectarse por el moko, una enfermedad capaz de destruir hasta el 100% de las plantaciones A pesar de ello, la diversidad genética de R. solanacearum asociada a la enfermedad de Moko es poco conocida, por eso, una investigación entre EAFIT y la Universidad de Antioquia se dio a la tarea de estudiarla Para ello, evaluaron las relaciones de 65 cepas de la bacteria, obtenidas en 4 regiones de Colombia El análisis clasificó las muestras en 3 subgrupos, que coincidió con las regiones: central, noroeste y costa norte de Colombia Gracias a este estudio se descubrió que los cultivos de plátano y banano poseen cepas genéticamente diversas y algunas de ellas pueden afectar cultivos de tomate. Esto es un avance importante en la lucha contra el moko en el país Fuente: PM. Ramírez R. N. Moncada V. Villegas-Escobar R. W. Jackson C. A. Ramírez. (2020). Phylogenetic and pathogenic variability of strains of Ralstonia solanacearum causing moko disease in Colombia. Plant Pathology, 629(2), 360-369.