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RESUMENDeterioro de aceite de soja parcialmente hidrogenado empleado en la fritura de un alimento cárnico.Se estudió a escala de laboratorio, el deterioro de aceite de soja parcialmente hidrogenado, en la fritura en profundidad de un alimento cárnico milanesas, para evaluar su comportamiento en relación a las disposiciones del Código Alimentario Argentino (CAA).Se trabajó con dos partidas de aceite, en proceso discontinuo, con reposición de aceite fresco, calentándose a 180 ± 2 o C., durante 42 y 56 h, respectivamente.El deterioro se siguió a través de la evolución de la acidez libre, compuestos polares, distribución de las especies de deterioro y composición en ácidos grasos.Primera partida, a las 42 h de calentamiento, los compuestos polares aumentaron desde 4,6 % a t'0 hasta 16 % (120 milanesas fritas). Segunda partida, 56 h de calentamiento, los compuestos polares aumentaron desde 2,5 hasta 27,6 % (160 milanesas fritas).Principal deterioro fue el térmico por la presencia de dímeros y polímeros de triglicéridos, seguido del hidrolítico. La acidez libre superó el límite del CAA de 1,25% en etapas muy tempranas del proceso. Se recomienda incluir en el CAA los compuestos polares como control del proceso de fritura industrial y revisar el valor de acidez libre que es extremadamente bajo. PALABRAS-CLAVE: Aceite de soja -Compuestos polaresFritura -Milanesas. SUMMARYDeterioration of partially hydrogenated soybean oil used in deep fat frying of a meat food.The deterioration of partially hydrogenated soybean oil used in deep fat frying of a meat food called milanesa for evaluating its behavior according to the Argentinian Food Codex (CAA) at laboratory scale was studied.Two different lots of the oil, in batch process, with fresh oil turnover were heated at 180 o C ± 2 o C for 42 and 56 h, respectively. Deterioration was followed through the evolution of free fatty acid percentage, polar compounds, distribution of these deterioration species and fatty acid composition.In the first lot, at 42 h of heating, polar compounds increased from 4.6% at t' 0 to 16% (120 milanesas fried). In the second lot, at 56 h of heating, polar compounds increased from 2.5 to 27.6% (160 milanesas fried).The main deterioration was thermal, considering the presence of triglycer ides polymers and dimers in polar compounds, followed by hydrolytic deterioration. The free fatty acid percentage was higher than the maximum level of 1.25% established in the CAA at an early stage of the frying process. According to the results of this study, it is recommended to include polar compound percentage as a measure of frying control processing and to check the free fatty acid value, which is considered too low. KEY-WORDS:Fr ying-Milanesas -Polar compoundsSoybean oil. INTRODUCCIÓNDurante el proceso de fritura discontinua de cualquier alimento, el aceite se calienta repetidas veces a elevadas temperaturas o C) en presencia de aire, y se genera vapor de agua proveniente del alimento que se fríe. Como consecuencia, se produce un deterioro térmico, oxidativo e h...