Diversos estudos têm concluído que substâncias, que podem ser formadas em óleos e gorduras usados em frituras, podem ser prejudiciais à saúde humana (DOBARGANES; MÁRQUEZ-RUIZ, 2003). Avaliações da qualidade de óleos e gorduras usados em frituras realizadas em diversos países, inclusive no Brasil, têm demonstrado a necessidade de mais estudos sobre o processo de fritura, pois foram encontradas porcentagens acima de 30% destes óleos e gorduras com níveis altos de alteração (CROON, et al., 1986;MÁRQUEZ-RUIZ, 1995;GERTZ, 1986;LAKE;SCHOLES, 1997;MATTOS;ANS;JORGE, 2000; SEBEDIO, et al., 1987;SKRÖKKI, 1995;VAHCIC;HRUSKAR, 1999). Nas avaliações destes estudos se utilizou a determinação quantitativa de compostos polares, parâmetro mais recomendado por legislações internacionais para verificar o nível de alteração dos óleos e gorduras em uso em frituras (DANA; SAM SAGUY, 2001).Os óleos e gorduras usados em frituras são submetidos a altas temperaturas em presença de ar e água. Esta condição propicia a formação de um número considerável de substâncias oriundas de reações térmicas, oxidativas e hidrolíticas (CHANG; PETERSON; HO, 1978; PÉREZ-CAMINO, MÁRQUEZ-RUÍZ, 1998;FRITSCH, 1981;GASPAROLI, 1998; JORGE et al., 1996;TASIOULA-MARGARI;NAWAR, 1998;SCHWARTZ;RADY;CASTAÑEDA, 1994;VELASCO et al., 2004a;2004b). Estas reações resultam na formação de uma mistura complexa de substâncias conhecida como "compostos polares" ( DOBARGANES; PÉREZ-CAMINO; MÁRQUEZ-RUIZ, 1988). As reações hidrolíticas ocorrem nos triacilgliceróis, constituintes majoritários dos óleos e gorduras, liberando mono e diacilgliceróis, ácidos graxos livres e glicerol. As reações térmicas e oxidativas, que ocorrem prioritariamente nas ligações duplas dos ácidos graxos
AbstractPalm and soybean oils were used in experiments of frying of potatoes in 1 L, household electric deep fryers with a surface-to-volume ratio of 0,3 cm -1 . The oils were heated for five hours every day for five consecutive days at a temperature of 183.1 ± 1.7 °C. the evaluation of oil degradation was followed by the increase of polymer contents and changes in fatty acid composition. After 25 hours, the loss of fatty acids were 15.0 and 62.2% for oleic and linoleic acid, respectively in palm oil and 6.5, 24.9 e 39.7% for oleic, linoleic, and linolenic acid, respectively in soybean oil. The content of polymers ranged from 0.4 to 23.7% and from 0.5 to 30.7% for palm and soybean oils, respectively. Linear association between the loss of total unsaturated fatty acids and polymers formation presented high correlation coefficients (0.9951 and 0.9740 for palm and soybean oils, respectively. The results obtained clearly indicate that the higher the degree of fatty acid unsaturation, the higher its degradation, and also that the quantitative determination of polymers would be a very useful analysis to evaluate the oil degradation. Keywords: fatty acids; frying oils; palm oil; polymers; soybean oil.
ResumoÓleos de palma e de soja foram utilizados em experimentos de fritura de batatas em fritadeiras elétricas...
