Composição centesimal e teor de β-glucanas em cereais e derivados, Fujita e Figueroa -INTRODUÇÃOAs β−glucanas são polissacarídeos que fazem parte da fração solúvel da fibra alimentar, ocorrem nos cereais, principalmente cevada e aveia. Estão contidas no endosperma da semente e são uma cadeia linear de unidades β−D-glicopiranosil unidas por ligações β(1→ 4) e β(1→3). As ligações β(1→4) respondem aproximadamente por 70% das ligações glicosídicas, e ocorrem em seqüência de duas ou três unidades de glicose, interrompidas por uma ligação β(1→3) isolada. [11,22].Os primeiros estudos científicos de β−glucanas da cevada (Hordeum vulgare) foram estimulados pela influên-cia destas substâncias na elaboração e na qualidade da cerveja. Porém, após a descoberta dos efeitos fisiológi-cos, as β−glucanas da aveia (Aveia sativa) de estrutura química similar, têm dividido a atenção.As β−glucanas de cereais diminuem a taxa de colesterol plasmático, principalmente em indivíduos hipercolesterolêmicos [4,17,18,20] e atenuam a resposta glicêmica e insulínica pós-prandial [5,8,15], o que possibilita sua utilização no controle ou retardo do aparecimento de doenças crônicas, como doenças coronárias e diabetes melito [23].No contexto atual da Ciência dos Alimentos e do consenso da relação alimentação-saúde-doença, existe grande solicitação por alimentos que além de fornecer os nutrientes indispensáveis ao organismo, proporcionem benefícios adicionais à saúde. A denominação nutracéuticos, comum na literatura, poderia induzir confusão nos consumidores, e por isso, no Brasil, a utilização do termo alimento ou ingrediente funcional é recomendada pela Vigilância Sanitária [6,7].Dentro desta perspectiva, as atuais recomendações nutricionais, incentivam a expansão da ingestão de aveia e cevada mais ricas em β−glucanas, sendo necessária uma adequada caracterização tanto dos teores contidos nos grãos como dos efeitos fisiológicos implicados.Dada a procura por análise de β−glucanas e devido à inexistência no Brasil de um laboratório que o realize, nos propusemos a testar o método recomendado pela AOAC [1] para análise de β−glucanas. A inclusão da composição básica neste estudo visa uma melhor caracterização dos cultivares em estudo, por ser esta a primeira característica que se aprecia de qualquer alimento, seja para consumo direto como para elaboração industrial de outros produtos alimentícios. E também, porque o processamento de alimentos, sempre provoca perda de parte dos nutrientes contidos nos alimentos in natura. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E TEOR DE b-GLUCANAS EM CEREAIS E DERIVADOS RESUMOFoi utilizado o método enzimático recomendado pela AOAC para determinação de β−glucanas em cereais e alimentos que os contém. O método, utiliza liquenase (EC 3.2.1.73) e β−glucosidase (EC 3.2.1.21) para hidrólise de β−glucanas, é rápido, fácil de executar e específico para β−glucanas com ligações β(1→3) e β(1→4). As sementes analisadas foram subministradas pelo Instituto Agronômico de Campinas (IAC) e os alimentos adquiridos nos supermercados. Aveia e cevada são ...