Coconut is a fruit grown in more than 80 countries owing to its outstanding nutritional and biological value and it is an important crop for the food industry” por “Coconut is a fruit grown in more than 80 countries and owing to its outstanding nutritional and biological value and it is an important crop for the food industry. Thus, developing new coconut-based products is attractive to explore the benefits provided by microorganisms and improve the nutritional and bioactive composition of coconut products, such as by preparing fermented beverages. This study developed and characterize a drink based on dry coconut with the prebiotic fructooligosaccharide fermented by the probiotic Lactobacillus casei. The drink was formulated, filtered, fermented, matured, and stored under refrigeration (4 °C) for 28 days; it was evaluated for its physical, chemical, antioxidant, and microbiological characteristics. Compared to the standard non-fermented sample during storage, the fermented drink showed significant variations (P < 0.05) in instrumental color, acidity, and pH, while changes in soluble solids and stability index were observed after 7 days of storage. Regarding the chemical composition, all parameters varied significantly after fermentation. The total phenolic compound content and antioxidant capacity increased significantly after fermentation. Significant reductions were observed (P < 0.05) in the viability of Lactobacillus casei after exposure to gastrointestinal tract conditions, with the following counts (in log CFU mL-1) after 0 and 28 days of storage: - initial: 9.23 ± 0.04 and 9.05 ± 0.12; after the gastric phase: 6.21 ± 0.09 and 5.90 ± 0.01; and after the intestinal phase: 4.59 ± 0.33 and 4.75 ± 0.23, respectively.

SummarySmart packaging is an emergent solution commonly used to indicate the current quality and freshness of the food. In this study, a pH indicator film without an anthocyanin‐extraction step was developed, based on purple‐fleshed sweet potato powder (SPP) prepared by freeze drying process, with starch or starch and carboxymethyl cellulose (CMC). The colour of the powder and the films changed from pink to green with the pH change from 1 to 11. The effectiveness of the indicator films was assessed by the ground beef spoilage trial, which resulted in a colour change from purple to green when the pH of the meat raised from 5.54 to 7.92. The microbiological growth and the sensory changes of the meat confirmed the deterioration process. Therefore, developed indicator films could successfully indicate the spoilage of packaged ground beef.

A batata-doce de polpa roxa “Beni imo” (BDPR) é um tubérculo com consideráveis teores de antocianinas e qualidade nutricional destacável. Seu cultivo pela Agricultura Familiar vem crescendo nos últimos anos. Entretanto, sua utilização como ingrediente alimentício ainda ocorre de forma incipiente. Assim, o objetivo do presente trabalho foi elaborar e caracterizar pós liofilizados de diferentes colorações obtidos a partir da batata-doce de polpa roxa oriunda da Agricultura Familiar do município de Seropédica/RJ. A modulação das coloroações foi realizada com uso de ácido ascórbico em concentrações de 1,5%, 3% e 4,5%. Avaliou-se a composição química, rendimento, pH, índice de acidez, teor de antocianinas, cor, propriedades tecnológicas. Após a liofilização, os pós apresentaram colorações roxa e rosa, sendo essa com diferentes tonalidades, e tiveram rendimentos entre 27% e 32%. Destaca-se a qualidade nutricional e bioativa da BDPR e seus pós, em especial pelo teor de fibras (superiores a 10%) e baixo conteúdo de lipídios, com teores de antocianinas superiores a 50 mg cianidina 3-glicosídeo por 100 g de amostra. Os pós apresentaram satisfatórios poderes de inchamento, índices de solubilidade em água, índices de absorção de óleo, capacidades de emulsificação e estabilidades de emulsão, com evidência aos dois últimos parâmetros, que apresentaram valores entre 50% – 87% e 51% – 98%, respectivamente. A partir do presente estudo, foi possível verificar que a BDPR tem grande potencial para a sua utilização como matriz para o desenvolvimento de ingredientes multifuncionais, com possibilidade da valorização da Agriculta Familiar.

No abstract

O mercado de alimentos vem mudando significativamente ao decorrer dos últimos anos. Há uma crescente demanda dos consumidores por produtos que mais se aproximem do conceito de saudabilidade, com redução dos ingredientes sintéticos ou sem a sua utilização. Assim, diversas pesquisas vêm sendo realizadas a fim de propor alternativas de ingredientes alimentícios obtidos de fontes naturais e renováveis. Nesse espectro, destaca-se a batata-doce de polpa roxa, tubérculo rico em amido (polissacarídeo de grande importância para a indústria) e antocianinas (pigmento que pode conferir uma ampla gama de cores frente a diferentes valores de pH). Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da adição de pós liofilizados de diferentes colorações oriundos de batata-doce de polpa roxa nas propriedades físicas e químicas do iogurte tipo Grego. Os pós foram obtidos a partir da modulação das antocianinas utilizando diferentes soluções de ácido ascórbico (0% - A0, 1,5% - A1, 3,0% - A2 e 4,5% - A3). O iogurte foi enriquecido com pó liofilizado de batata doce de polpa roxa em dois níveis (2% e 4%). Como controle, foi utilizado o iogurte sem adição de pós. Avaliou-se acidez, pH, cor instrumental, sinerese, viscosidade aparente e textura instrumental. Após o enriquecimento, os iogurtes apresentaram colorações rosadas, em diferentes tonalidades e intensidades. As amostras enriquecidas com os pós tratados com ácido ascórbico nas concentrações de 3,0% e 4,5% (A2 e A3) apresentaram pós-acidificação evidenciada ao longo dos 30 dias de armazenamento, observada a partir da redução do pH e aumento do índice de acidez. Por outro lado, os iogurtes enriquecidos com A0 apresentaram pH e acidez mais estáveis ao longo do armazenamento. A viscosidade aparente aumentou em todos os iogurtes enriquecidos quando comparadas a amostra controle. Em relação a textura, somente a amostra enriquecida com A0 ao nível de 4% promoveu o aumento significativo (P < 0,05) da firmeza do iogurte, quando comparadas ao controle. Por fim, em relação à sinerese, parâmetro muito importante para o padrão de identidade e qualidade de iogurtes, as amostras adicionadas de A0 apresentaram maiores capacidades de retenção de água. Os demais pós não reduziram a sinérese, acarretando valores próximos ou superiores à amostra controle. Assim, pós liofilizados de batata-doce de polpa roxa mostraram-se potenciais ingredientes alimentícios. Entretanto, sua adição em iogurte tipo Grego resultou em pós-acidificação e sinérese mais evidenciadas, indicando que ainda existem limitações referentes à sua aplicação em determinados alimentos.