ABSTRACT. Studies on new microbial sources of cellulase and accurate assessment of the steps that increase cellulase production are essential strategies to reduce costs of various processes using such enzymes. This study aimed at the selection of cellulase-producing filamentous fungi, and at the research of parameters involving cellulase production by submerged fermentation. The first test consisted of selecting the best cellulase-producing microorganisms (FPase) in Erlenmeyer flasks containing 200 mL of specific growth medium. The next test was designed to further investigate the enzyme production in fermentation with four types of soluble sugars: glucose, lactose, sucrose and xylose. In bioreactor tests, three different inoculation strategies were analyzed. The best FPase activity was presented by the strain Trichoderma sp. ). The best inoculation strategy for the bioreactor was a spore suspension obtained from a semi-solid state fermentation of wheat bran for 72h.Keywords: cellulolytic enzymes, enzyme induction.Estratégias para produção de celulases através de fermentação submersa utilizando fungos isolados do bioma brasileiro RESUMO. Estudos sobre novas fontes microbianas e análises mais acuradas das etapas que compõem a produção de celulases são essenciais como estratégias para diminuir os custos gerados pelo uso de celulases nos processos de obtenção de açúcares fermentescíveis. O trabalho teve como objetivo a seleção de fungos filamentosos produtores de celulases e a investigação de parâmetros que envolvem a produção enzimática em fermentação submersa. O primeiro teste consistiu em selecionar os melhores fungos produtores de celulases totais em frascos Erlenmeyer contendo 200 mL de meio de cultura específico. O teste subsequente teve o intuito de investigar a produção enzimática com quatro tipos de açúcares solúveis: glicose, lactose, sacarose e xilose. Nos testes em biorreator foram analisados três diferentes estratégias de inoculação. Na etapa de seleção a melhor atividade de FPase foi apresentada por Trichoderma sp. CMIAT 041 (49,9 FPU L ). A melhor estratégia de inoculação foi a suspensão de esporos obtidos a partir de fermentação em farelo de trigo, no tempo 72h.Palavras-chave: enzimas celulolíticas, indução enzimática.

Trials with tannic acid in three concentrations (0.1, 0.2, and 0.3%) in a wheat flour dough were run to test its property to preserve the ascorbic acid degradation during baking and its performance in the dough viscoelasticity measured by its extensigraphic properties. The addition of tannic acid to the dough in the cited concentrations increased its resistance to extension (RE) and consequently reduced its extensibility (E) in the same way that ascorbic acid performed but using concentrations 10× smaller. In a dough containing ascorbic acid 0.02% and tannic acid 0.3%, the ascorbic acid retention after 10 days of storage was 34.8%, which represents 154% of the recommended daily intake of vitamin C by FAO/WHO (2002) for an adult (19–65 years old). The addition of tannic acid to the dough also increased the bread specific volume.