The resistant starch (RS) contents in 49 sorghum genotypes and the effects of heat treatment using dry and wet heat on the grain and flour from two sorghum genotypes were investigated. The results showed a wide variation in the RS contents of the genotypes analyzed. The RS mean values were grouped into six distinct groups and ranged from 0.31±0.33 g/100 g to 65.66±5.46 g/100 g sorghum flour on dry basis. Dry heat causes minor losses in the RS content with retentions of up to 97.19±1.92% of this compound, whereas wet heat retained at most 6.98±0.43% of the RS. The SC 59 and (SSN76)FC6608 RED KAFIR BAZINE (ASA N23) cultivars, which have an average RS content of 65.51 g/100 g, were appropriate for human consumption, and the use of dry heat is presented as a better alternative for the preservation of RS in heat-treated grains.

INTRODUÇÃOA obesidade é distúrbio de origem multifatorial complexa que congrega aspectos de ordem psicológica, social, biológica e requer abordagem multidisciplinar para compreensão, diagnóstico e tratamento adequados. É considerada fator de risco para a compulsão alimentar, de modo que a dinâmica emocional do obeso contribuiria para desencadear o ato compulsivo 9 .Diversos estudos demonstram a associação entre obesidade e compulsão alimentar, apresentando alta incidência na população que busca tratamento para redução de peso 6,7,13,18,19,24 . Grande parte destes pacientes apresenta episódios recorrentes de comer compulsivo, sem os comportamentos compensatórios característicos da bulimia nervosa. O besidade e compulsão alimentar podem ter relação causal na qual o comportamento compulsivo é o agente causador ou facilitador da obesidade, assim como a gravidade da compulsão também parece estar relacionada com o grau de obesidade.Estudos epidemiológicos demonstram compulsão alimentar em 15% a 50% dos pacientes que buscam tratamento para emagrecer, com tendência 1,5 maior para as mulheres 1 . No Brasil entre os portadores de obesidade que realizam a cirurgia bariátrica a prevalência é de 27% a 47%, porém esta dimensão pode variar, em parte, devido às dificuldades diagnósticas 1,22 .Os pacientes que apresentam compulsão alimentar têm maior frequência de recaídas após o tratamento para a perda de peso, maior comorbidades como depressão, abuso de álcool e drogas, transtornos de personalidade e insatisfação com a imagem corporal quando comparados com obesos-controle.Na cirurgia bariátrica, em que existe redução do estômago, cria-se um componente restritivo no qual a quantidade de alimentos ingerida é intensamente diminuída, levando a perda de peso duradoura. A limitação imposta pela operação pode representar grande risco aos pacientes compulsivos, tornando-se difícil a adaptação à nova

This study aimed to evaluate the storage temperature and distribution of food in commercial restaurants located in a public educational institution located in the city of Belo Horizonte, State of Minas Gerais, Brazil, and verify its conformity to the legislation. A digital infrared thermometer was used; data collection was performed in six restaurants to step storage (chilled and frozen) and 11 for the step distribution of hot and cold preparations. In this, measurements of temperatures were taken immediately after completion of their preparation and every 30 minutes, for a total period of 90 minutes (four measurements / day) in three non-consecutive days. Among six restaurants for storage of frozen and chilled foods, four and five had adequate temperature, respectively. Regarding distribution, only one had adequate preparations for the hot temperature; all found inadequate for cold preparations. It was concluded that monitoring of temperature during distribution of food is essential to the quality of the meals and it is urgent to implement control mechanisms in order to minimize the risk of contamination.

Rice is a common food staple consumed by diverse societies and represents the basis of diet for more than half of the world's population. Brazil is one of the major producers of cereal grains and the largest in South American. It produced approximately 10 million tons. in 2003 (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS, 2004). According to research on Family Incomes carried out by the Brazilian Institute of Statistics and Geography (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2004), the average amount of household rice consumption was approximately 25 kg/person/year. The easy cultivation of rice, its conservation and transportation, high yield, low cost, high nutritional value, and countless forms of utilization are just some of the many characteristics that make rice so popular and appreciated by different cultures (PHILIPPI, 2003). According to Philippi (2003), rice constitutes an excellent source of carbohydrates and energy in addition to vitamins such as thiamin, riboflavin, and niacin; however, iron is not a significant component of the white rice popularly consumed in this country (UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, 2006). The fortification of foods with nutrients is an accepted practice which has been employed by food industries since the second half of the 20 th century (REILLY, 1996) aiming at increasing the nutritional value and prevent or correct one or more nutrient deficiencies (BRASIL, 1998). Today, with the advance of technology, rice can be an efficient option as a vehicle for fortification of iron as a way to minimize the prevalence of iron deficiency anemia, which represents, worldwide , a hegemonic nutritional problem in public health terms affecting, principally, children and reproductive aged women (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2001). In Brazil, iron deficiency anemia has shown the tendency to assume epidemic proportions over the last decades (OLIVEIRA et al., 2002; MONTEIRO; SZARFARC; MONDINI, 2000). Resumo O objetivo deste trabalho foi verificar diferenças sensoriais entre o arroz convencional e o arroz fortificado com ferro e determinar a aceitação deste pelo consumidor. As diferenças entre os dois tipos de arroz foram analisadas por meio do teste Duo-Trio, com 37 julgadores não treinados. O Teste de Aceitação avaliou aparência geral, cor, aroma e sabor do arroz fortificado com 43 julgadores não treinados, utilizando escala hedônica de sete pontos, com extremos "desgostei muitíssimo" e "gostei muitíssimo". Não houve diferenças significativas entre as amostras analisadas pelo Teste Duo-Trio. Os valores médios obtidos no Teste de Aceitação para os atributos avaliados (aparência geral, cor, aroma e sabor) foram entre 5,6 e 5,9; correspondentes a "gostei" e "gostei muito" de acordo com a escala hedônica. O ferro não causou alterações às características sensoriais do produto final, e o arroz fortificado foi bem aceito.

ResumoObjetivo: Caracterizar o perfil socioeconômico e avaliar as condições higiênico-sanitárias do comércio ambulante de alimentos da região leste de Belo Horizonte-MG. Métodos: Estudo transversal, exploratório, observacional e descritivo. Foram entrevistados 16 ambulantes de alimentos, e a coleta de dados baseou-se na realização de entrevista estruturada e aplicação de check list. Resultados: 62,5% (n=10) dos ambulantes eram homens; a maior parte tinha entre 18 a 30 anos (50,0%; n=8); renda familiar de um salário mínimo (68,8%; n=11); solteiros (56,3%; n=9); e com 1 a 3 filhos (37,5%; n=6). O tempo de serviço no comércio ambulante com maior incidência foi de 1 a 5 anos (37,5%; n=6). Os entrevistados afirmaram ter optado pelo comércio ambulante pela falta de qualificação diante das exigências do mercado (43,8%, n=7); e entre as dificuldades encontradas nesta atividade, 75,0% (n= 12) afirmaram ser a violência urbana e o medo. Em relação às condições higiênico-sanitárias, as fragilidades são o uso de lixeira sem tampa (31,2%; n=7), maionese caseira (56,3%; n=9), gelo produzido com água não potável (56,3%; n=9), não utilização de equipamentos adequados para a conservação do alimento pelo frio (50,0%; n=8), e baixa capacitação na área de manipulação de alimentos (50,0%; n=8). Conclusão: Pode-se observar que a idade mais avançada, a escolaridade precária e o pertencimento a famílias pobres, somados às exigências crescentes do mercado formal, favorecem a inserção dos trabalhadores com esse perfil nas atividades informais, como o comércio de rua. Além disso, algumas inadequações na manipulação e comercialização de alimentos em ruas foram evidenciadas, sendo necessário capacitar os ambulantes, elaborar e implementar legislação específica para esse tipo de comércio visando à Segurança Alimentar. Palavras