Foam is a two‐phase system in which continuous liquid and discontinuous gas phases interact. Maintaining equilibrium between these phases can only be achieved by optimizing the properties of the foam. The aim of the current research is to optimize process parameters (PPs) such as protein type, hydrocolloid concentration, hydrocolloid type, and mixing temperature in the preparation of model foam using the Taguchi method (TM) and gray relational analysis (GRA) in conjunction with principal component analysis (PCA). The experiments were performed using the Taguchi orthogonal array (L16) and then the effects of PPs on the overrun (OR), bubble size (BS), and loss tangent (LT) were investigated. The results showed that GRA‐PCA performed better than TM in optimizing the multiple responses. Consequently, the foam optimized for OR, LT, and BS could be prepared by whipping a sugar‐containing solution with saponin (0.096%), whey protein concentrate (0.5%) and pectin (0.05%) at 80°C. Practical applications There is a need for alternative foaming agents for foam production in the food industry. For this purpose, optimization methods such as Taguchi method (TM) and gray relational analysis (GRA)‐ principal component analysis (PCA) were used to determine better foaming properties (higher foamability and more elasticity) of the test sample with a combination of Gypsophila saponin, milk proteins, and hydrocolloids. As a result, it was found that GRA‐PCA is a more effective optimization method than TM in multi‐response optimization of food foams.

Bu çalışmada; kontrol parametrelerinin (protein çeşidi, hidrokolloid konsantrasyonu, hidrokolloid çeşidi ve çırpma sıcaklığı) model köpüklerin yoğunluklarına ve köpük helvaların renklerine etkileri Taguchi yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. En düşük yoğunluk ve en yüksek L* değerleri için Sinyal/Gürültü oranları Taguchi L16 deney tasarımı (4 4) kullanılarak saptanmıştır. Analiz sonuçlarına göre; peynir altı suyu protein izolatı (%0.5), saponin (%0.096) ve pektin (%0.05) çözeltisinin 80 o C'de çırpılmasıyla elde edilen model köpüğün en iyi köpürebilen örnek olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, bu örneğin yoğunluk yanıtı Sinyal/Gürültü oranının (13.98 dB) kontrolden (11.49 dB) daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Peynir altı suyu protein izolatı (%0.5), saponin (%0.096) ve ksantan gam (%0.1) ile hazırlanan çözeltinin 40 o C'de çırpılmasıyla üretilen model köpük helva ve geleneksel yöntemle üretilen helvanın parlaklıkları arasında istatistiksel açıdan önemli fark bulunmamıştır. Sonuç olarak; saponin içeriği azaltılmış, hedeflenen yoğunlukta ve renkte köpüklerin/köpük helvaların üretilebileceği Taguchi optimizasyon yöntemiyle belirlenmiştir.

The aim of the present work was to study the physicochemical, textural and sensory properties of biscuits prepared by replacing sucrose with rare sugar (D-psicose) and/or polyols (sorbitol, xylitol) at 25% or 50%. The results showed that increasing D-psicose replacement resulted in lower moisture content, darker and less yellow, and thicker biscuits. However, opposite effects were observed in polyol substitute biscuits. The texture of the biscuits was also significantly affected by the sweeteners. After two months of storage, the hardness values had significantly decreased in the samples with 50% alternative sweeteners (P<0.05). The sensory evaluation of the biscuits containing natural sweeteners was close to that of sucrose (100%). In conclusion, D-psicose and polyols generally had opposite effects on biscuit characteristics. Therefore, it was found that the samples with similar/better properties to/than the control could be prepared by replacing sucrose with D-psicose (25%) and polyol(s) (25%).

Geleneksel atıştırmalıklarımızdan biri olan leblebi yüksek besleyicilik özellikleri ile ön plana çıkmaktadır. Leblebi üretiminde yan ürün olarak kırık leblebi ve leblebi tozu açığa çıkmaktadır. Ticari değeri düşük olan bu yan ürünlerin alternatif gıdalarda kullanılması katma değerini yükseltecektir. Bu çalışmada, leblebi tozu/unu beş farklı oranda (%0, 10, 20, 30 ve 50) glütensiz un ile ikame edilmiş ve elde edilen karışımlardan glütensiz bisküvi üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen bisküvilerin fiziksel (çap, yükseklik, yayılma oranı, renk vb), kimyasal (protein, yağ, kül vb), fonksiyonel (toplam fenolik madde, toplam antioksidan kapasite), tekstürel ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir. Ayrıca örneklerin duyusal analiz sonuçları çoklu karar verme yöntemi (TOPSIS) ile de değerlendirilmiştir. Yapılan analizler sonucunda glütensiz una leblebi tozu/unu ilave edilmesi örneklerin protein, kül, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite değerlerini yükseltmiştir. Bisküvi örneklerinin kabarma dereceleri düşmüş, yayılma dereceleri ise artış göstermiştir. Ayrıca leblebi tozu/unu ilavesi örnekleri daha sert bir yapıya dönüştürmüş, %30 ve üzerinde leblebi tozu/unu ilave edilen örneklerin fiziksel özelliklerinin olumsuz etkilendiği belirlenmiştir. Yapılan duyusal değerlendirme de %20 leblebi tozu/unu ilaveli örneklerin kontrol örneğine en yakın genel beğeni puanı aldığı, çoklu karar verme yöntemi (TOPSIS) ile değerlendirilen duyusal analiz verilerinin de benzer sonuçlar verdiği tespit edilmiştir. Bu çalışma protein ve fonksiyonel bileşenlerce zengin glütensiz bisküvi üretiminde leblebi tozu/ununun alternatif ürün olarak kullanılabileceği göstermektedir.

In this study, it is aimed to produce Turkish delight by using fresh squeezed pomegranate juice obtained from two different sour and sweet pomegranate varieties in 20% and 30% of the water to be used in the formulation. Water soluble dry matter, pH, total acidity, total phenolic substance, total anthocyanin, colour, hardness value, water activity of Turkish delight added pomegranate juice were analysed and the samples were sensory evaluated. Soluble solids dry matter values of Turkish delight were; 71.25-81.90 °Brix; pH values; 3.50-4.78, hardness values; 0.75-1.64 N, total acidity values; 0.042-0.240g/100g, L values; 27.43-43.94, a* values; (-0.66)-(+14.45) and b* values; (-1.67)-(+4.08), the amount of the total phenolic matter; 201.33-760.33 mg GAE/kg, the amount of total anthocyanin; 10.01-42.15 mg Cy-3Gluc/kg determined, respectively. When the results of the sensory evaluation were examined, the highest average score in terms of many features was obtained with a sweet pomegranate juice (300 ml) obtained with hydraulic press. It can be concluded that the products rich in functional components and preferred by consumers can be produced.