The ability to lactate connects us with all mammals big and small, indeed it was the key characteristic used by Linnaeus to determine the taxonomic class Mammalia. The milk of domesticated animals is a rich resource that can be transformed by humans into a myriad of dairy products with long and short shelf-lives. Archaeozoological evidence suggests that perhaps milk was a principal catalyst in the domestication of cattle, sheep and goats starting from 10.5 kyBP. Direct evidence for the processing of milk is found in the first ceramic vessels excavated at early farming communities in Near East and Europe dating from the 9 kyBP indicating that human populations largely intolerant to lactose, the main sugar in milk, were processing milk in ceramic vessels. Innovation in techniques to process milk through cooking and other methods, such as fermentation, to enable milk consumption without adverse side effects, appears to have been a component of the European Neolithic package. For the pioneer farmers of Europe, milk would have offered a renewable food resource as husbandry practices where meat is secondary to milk production ensure the growth of the herd and are more sustainable. The consumption and production of milk has led to significant changes in the genetic structures of humans and dairy species. Here we discuss the role of milk played in the domestication of cattle, sheep and goats, the spread of the Neolithic way of life into Europe, and its lasting effect on food culture and human and animal genetics.

Le lait a une place importante dans le régime alimentaire d’un certain nombre de nos sociétés modernes, en particulier sur le continent européen. Pourtant, le lait n’est entré dans notre régime alimentaire que tardivement. En effet, ce n’est qu’avec la domestication des bovins, brebis et chèvres il y a plus de 10 000 ans, que l’homme a commencé à consommer du lait. Le lait frais est riche en lactose, le « sucre du lait », et sa consommation par des individus qui y sont intolérants peut provoquer des troubles digestifs. Pourtant, de nos jours, un adulte sur trois dans le monde peut digérer le lactose grâce à la production de l’enzyme lactase permettant l’hydrolyse du lactose en glucose et galactose. En Europe, la production de lactase à l’âge adulte est due à une seule mutation (-13910*T) dans le génome humain. Cette adaptation à la consommation de lait frais depuis la Préhistoire suggère une pression de sélection forte dans la population européenne. Tandis que l’analyse d’ADN ancien d’individus du début du Néolithique n’a pas permis de détecter cet allèle, il apparaît chez une proportion plus importante d’individus plusieurs millénaires après la domestication des bovins et caprinés. Outre les analyses génétiques permettant de détecter si les premiers agriculteurs avaient la capacité de digérer le lactose, la problématique de l’exploitation du lait pendant la préhistoire peut être abordée à partir des restes des animaux domestiques. L’étude des ossements animaux découverts sur les sites archéologiques permet d’avoir accès aux stratégies d’abattage des bovins et caprinés, et donc à la gestion démographique des troupeaux. Les courbes d’abattage ont permis de montrer que les caprinés étaient exploités pour leur lait dès le Néolithique précéramique. D’autres méthodes complémentaires des courbes d’abattage, les analyses isotopiques des restes dentaires animaux (bovins et caprinés), permettent d’établir la saisonnalité des naissances et l’âge au sevrage. Bien que relativement récentes, ces études ont déjà montré un sevrage précoce des veaux dans certains sites néolithiques, probablement en lien avec une durée de lactation plus courte chez les vaches néolithiques. L’étude de tessons de poterie est aussi un champ d’investigation précieux pour examiner les débuts de l’exploitation laitière. L’identification de lipides issus de lait dans des poteries du VIIe millénaire a permis de montrer que le lait était bien une denrée alimentaire au Proche-Orient. De même, la présence de résidus laitiers dans des récipients perforés découverts dans des sites archéologiques du début du Ve millénaire a permis d’identifier la production de fromages. Les approches génétique, archéozoologique et biomoléculaire restent complémentaires pour élucider les débuts de l’histoire de l’exploitation laitière.