Objetivo: avaliar a satisfação do cardápio e comparar a aceitabilidade de preparações vegetarianas entre vegetarianos e onívoros. Metodologia: Estudo transversal realizado em dois RU de Vitória-ES (campus 1 e 2). A coleta de dados ocorreu por meio da aplicação de questionário para identificação da aceitabilidade dos pratos vegetarianos, além da mensuração de resto-ingestão. Os dados foram analisados no SPSS, adotando-se p<0,05. Resultados: Identificou-se que 19,2% dos participantes eram vegetarianos, os quais apresentaram mediana da idade semelhante aos onívoros (22 anos). A maioria era do sexo feminino (53,9% dos onívoros e 68,2% dos vegetarianos), que se mostrou associado ao vegetarianismo (p<0,001). O Quibe Vegetariano foi o único prato que apresentou diferença das notas de aceitabilidade, sendo as maiores atribuídas pelos onívoros. A preparação de menor aceitabilidade foi a Torta de Soja. A satisfação do cardápio foi baixa em ambos os campi, visto elevados valores de resto-ingestão. Conclusão: Informações sobre satisfação do cardápio e perfil dos clientes de unidades de alimentação e nutrição são importantes no atendimento satisfatório do público e na promoção de boas práticas ambientais.

No abstract

O presente estudo tem por objetivo desenvolver preparações vegetarianas para pré-escolares e caracterizá-las quanto à composição nutricional e ao custo. Realizou-se busca, seleção e teste de 23 preparações vegetarianas, com padronização de fichas técnicas de preparo, cálculo do valor nutricional e custo da porção. Utilizaram-se tabelas de composição de alimentos e os guias alimentares. As porções das preparações vegetarianas foram comparadas entre si quanto a sua composição nutricional, e com as preparações de origem animal, ofertadas em um Centro de Educação Infantil, bem como aos valores de referência do Programa Nacional de Alimentação Escolar. Das 23 preparações desenvolvidas, nove eram à base de grão de bico; oito de feijão, ervilha e lentilha e seis de soja e proteína texturizada de soja. As que se destacaram quanto à composição nutricional geral foram: almôndegas de feijão branco, hambúrguer de feijão, almôndegas de soja, mini almôndegas e estrogonofe de proteína texturizada de soja, com custo variando de R$ 0,18 a R$ 0,64. As preparações vegetarianas desenvolvidas contribuíram satisfatoriamente com as recomendações do Programa Nacional de Alimentação Escolar e apresentaram, em sua maioria, composição nutricional superior aos pratos de origem animal avaliados. Assim, é possível inferir que as preparações à base de leguminosas são aptas a integrar o cardápio de escolares.

Introdução: O conhecimento do perfil, estado nutricional, hábitos alimentares e grau de satisfação dos clientes com o serviço é essencial para o setor de alimentação coletiva. Objetivo: Avaliar a produção, desperdício e satisfação quanto às preparações vegetarianas em uma universidade. Métodos: Estudo transversal conduzido em um Restaurante Universitário do Espírito Santo, sendo que o do campus A servia almoço e atendia a público da área da saúde e o do campus B servia almoço e jantar aos estudantes das demais áreas. A coleta de dados ocorreu em oito dias no restaurante universitário do campus A e em 20 dias no do campus B, compreendendo a mensuração da produção, desperdício e aceitabilidade de alimentos. Resultados: Verificou-se que a média de porções de sobra foi de 43+34 no campus A e de 546+114 e 36+42 no almoço e jantar do campus B, respectivamente. A quantidade de restos média por cliente foi igual a 29,0+9,9g no campus A e 29,1+5,5g e 18,7+3,8g no almoço e jantar do campus B, respectivamente. Em 64,7% dos dias avaliados, a quantidade de restos per capita estava acima do recomendado. Quanto à aceitabilidade das preparações vegetarianas no campus A, verificou-se maior e menor aceitação geral para berinjela à parmegiana (84,4%) e proteína texturizada de soja com legumes (68,89%), respectivamente. No campus B, a preparação mais aceita foi quibe com abóbora (87,6%) e a menos aceita, polenta com proteína texturizada de soja (71,4%). Conclusões: Apesar do desperdício, a aceitabilidade das preparações foi satisfatória, sendo necessário o monitoramento contínuo destes indicadores.