CHARAKTERYSTYKA JAKOŚCI MIĘSA Z RÓŻNYCH ELEMENTÓW TUSZY KOZŁÓW SARNY EUROPEJSKIEJ (CAPREOLUS CAPREOLUS L.) ODSTRZELONYCH W PÓŁNOCNO-WSCHODNIEJ I POŁUDNIOWO-WSCHODNIEJ POLSCES t r e s z c z e n i e Celem przeprowadzonych badań było porównanie jakości mięsa pochodzącego z różnych elementów tuszy kozłów sarny europejskiej (Capreolus capreolus L.) pozyskanych przez myśliwych w lasach pół-nocno-wschodniej (10 szt.) i południowo-wschodniej (10 szt.) Polski. Badaniami objęto cztery podstawowe elementy tuszy kozłów, tj. karkówkę, łopatkę, comber i udziec. Mięso uzyskane z każdego z elementów krojono na drobne kawałki, z których po wymieszaniu pobierano próbkę średnią dla danego elementu (ok. 300 g). W mięsie oznaczono podstawowy skład chemiczny oraz właściwości fizykochemiczne.Stwierdzono, że mięso kozłów z Polski płn.-wsch. charakteryzowało się większą (p ≤ 0,01) zawartością suchej masy, białka i składników mineralnych oznaczonych w postaci popiołu oraz wyższą (p ≤ 0,05) średnią wartością pH. Ponadto ich mięso było jaśniejsze (L*) (p ≤ 0,01) oraz charakteryzowało się więk-szym (p ≤ 0,01) udziałem barwy żółtej (b*) i mniejszym (p ≤ 0,01) barwy czerwonej (a*).Mięso z łopatki zawierało najmniej (p ≤ 0,01) suchej masy. Największą zawartością białka charakteryzowało się mięso z combra, a najmniejszą -mięso z łopatki (różnice między średnimi grup doświadczal-nych potwierdzono statystycznie ). Mięso z karkówki odznaczało się największą zawartością tłuszczu oraz najmniejszą składników mineralnych oznaczonych w postaci popiołu, a także najwyższą wartością pH (różnice między średnimi grup doświadczalnych potwierdzono statystycznie). Barwa mięsa z karkówki była jaśniejsza (L*) (p ≤ 0,01) w porównaniu z barwą mięsa z combra i udźca oraz charakteryzowała się największym (p ≤ 0,01) udziałem barwy czerwonej (a*), a także większym (p ≤ 0,05) udziałem barwy żółtej (b*) w porównaniu z mięsem z udźca. Mięso z udźca i combra odznaczało się mniejszym udziałem barwy czerwonej w porównaniu z mięsem z łopatki (p ≤ 0,01). Ponadto stwierdzono mniejszy (p ≤ 0,05) udział barwy żółtej (b*) w mięsie z udźca niż w mięsie z łopatki.Słowa kluczowe: dziczyzna, sarna europejska, elementy tuszy, jakość mięsa Dr hab. T. Daszkiewicz, inż. M. Więckowska, dr inż. D. Kubiak, mgr inż. N. Hnatyk, mgr inż. M. KobaKowalczyk, Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydz. Bioinżynierii Zwierząt, ul. Oczapowskiego 5,
53
WprowadzenieDziczyzna, ze względu na małą zawartość tłuszczu i cholesterolu oraz dużą zawartość białka, witamin, składników mineralnych, niezbędnych aminokwasów a także korzystny stosunek kwasów tłuszczowych wielonienasyconych do nasyconych i obniżony stosunek kwasów tłuszczowych n-6/n-3 [3,4,10,18], może stanowić wartościo-wy komponent zrównoważonej diety współczesnego konsumenta [17]. Warunkiem jest jednak zaakceptowanie przez niego specyficznych właściwości sensorycznych (zapachu i smaku) tego mięsa [16]. Dla konsumenta i podmiotów zajmujących się przetwór-stwem dziczyzny istotna jest również informacja, że surowiec uzyskiw...
