SummaryTannase (EC 3.1.1.20) is an enzyme that hydrolyzes the ester and depside bonds of tannic acid to gallic acid and glucose. In the production of foods and beverages, it contributes to the removal of the undesirable eff ects of tannins. The aim of this study is to investigate the potential of endophytic fungi isolated from jamun (Syzygium cumini (L.) Skeels) leaves, and identifi ed as Pestalotiopsis guepinii, in the production of tannase. Tannase was produced extracellularly by P. guepinii under submerged, slurry-state and solid-state fermentations. The submerged fermentation was found to be the most promising (98.6 U/mL). Response surface methodology was employed to evaluate the eff ect of variables (pH and temperature), and the results showed that the best conditions for tannase activity were pH=6.9 and 30 °C. K m was found to be 7.18·10 -4 mol/L and v max =250.00 U/mL. The tannase activity was the highest in the presence of Ca 2+ at a concentration of 5·10 -3 mol/L. Moreover, the enzyme was not inhibited by the tested chelators and detergents. The stability of the enzyme was also studied, and crude enzyme was evaluated in simulation of gastrointestinal digestion of monogastric animals. The crude enzyme was highly stable under simulated conditions; it retained 87.3 % of its original activity a er 6 h. The study contributes to the identifi cation of microbial species that produce tannase, with potential application in biotechnology.

Tanino Acil Hidrolase é uma enzima que catalisa a hidrólise de taninos hidrolisáveis e pode ser utilizada em diversas áreas industriais, como alimentícia e farmacêutica. O presente trabalho teve como objetivo produzir tanase obtida de Aspergillustamarii URM 7115 sob fermentação submersa e verificar seu efeito no suco de caju integral. Foram analisados os teores de taninos totais, fenólicos totais, atividade antioxidante e alguns parâmetros físico-químicos (pH, °Brix, vitamina C e acidez total) antes e pós aplicação da enzima. Os ensaios demonstraram uma redução de no mínimo 50 % do teor total de taninos, aumento entre 47 a 54 % no teor de fenólicos totais além de ser verificado um aumento na atividade antioxidante total de 20 a 23 %. Ademais, as amostras do suco de caju integral antes e após aplicação enzimática apresentaram resultados aceitáveis para pH, °Brix, vitamina C e acidez total. O tratamento com a tanase em suco de caju integral, além da redução da adstringência foi observada outras vantagens como aumento da atividade antioxidante, menor turvação e manutenção da qualidade nutricional e físico-química.

Isolamento e avaliação qualitativa de bactérias endofíticas e epfíticas quanto à habilidade de utilizar ácido tânico Isolation and qualitative assessment of endophytic and epophytic bacteria for their ability to use tannic acid

No abstract