The objective of this work was to develop innovative formulations of dulce de leche made with sheep's milk with and without the addition of sheep's milk cream and evaluate the shelf life of these products. Physicochemical and microbiological evaluations were performed on sheep's pasteurized milk and cream, as well as on dulce de leche right after production and during the storage time. Addition of cream to sheep dulce de leche did not change the physicochemical and microbiological parameters between formulations. The dulce de leche showed dark color and adequate results of protein, fat, total and microbiological counts (thermotolerant coliforms, Staphylococcus aureus, Salmonella sp. in all evaluations, and total mesophilic aerobic up to 150 days of storage). Innovative formulations of dulce de leche made by sheep's milk were developed, differentiated from those existing in the Brazilian market, but a specific legislation is required in Brazil focused on the specific characteristics and quality parameters of sheep's milk and its derivatives.

No abstract

A alimentação saudável é foco de muitos consumidores, principalmente os com restrições alimentares, com uso crescente de probióticos e interesse por alimentos isentos de lactose. Como os probióticos são normalmente ingeridos em alimentos lácteos, o objetivo deste estudo foi desenvolver um alimento preparado com leite de coco, adição de probióticos e sem açúcar agregado. As amostras foram armazenadas sob refrigeração e foram avaliados o pH, atividade de água, acidez titulável, bactérias lácticas, coliformes totais e termotolerantes, psicrotróficos e bolores e leveduras. Os resultados de pH e atividade de água demostraram condições para proliferação de microrganismos indesejáveis e dificuldades para manutenção das bactérias probióticas. A acidez variou entre 0,11 e 0,14% de ácido láctico e as contagens para coliformes totais e termotolerantes foram adequadas. As contagens médias de bactérias lácticas variaram de 3,40 a 4,09 log UFC/g e de bolores e leveduras foram de 3,38 a 9,48 log UFC/g, respectivamente, abaixo e acima dos padrões legais para produtos lácteos similares. Para o alimento à base de leite de coco ser uma alternativa de alimento vegetal contendo probióticos, seria necessária a adição de maior quantidade de probióticos e de facilitadores de multiplicação destas bactérias e evitar a contaminação microbiológica durante o processamento e o armazenamento.