Background. An excessive consumption of fat has been associated with an increased risk of health problems such as obesity, diabetes and cardiovascular diseases. Cheese is a highly concentrated product which is rich in protein and minerals such as calcium and phosphorus and essential amino acids, therefore it is an important food in the diet. But low fat cheeses are usually characterized as having poor body and fl avour. Therefore, it is crucial to fi nd ways of improving the acceptability of the product. The aim of this research was to investigate the possibility of using of tapioca maltodextrin in the production of soft cheese made from ultrafi ltrated skimmed milk and to create organoleptic properties of a fat product in a non-fat product. Material and methods. To estimate the possibility of using tapioca maltodextrin in the production of soft cheese, the infl uence of tapioca maltodextrin on rennet fl occulation time (RFT) and rennet clotting time (RCT), pH values, moisture content were estimated. Improving the quality of cheese, rheological and sensory characteristics in the course of soft unripened cheese manufacturing has to be focused on. Results. Using tapioca maltodextrin led to decrease in RFT and RCT. The concentration increase of the maltodextrin in milk for cheese production led to increase in moisture-binding capacity and moisture content of the cheeses, but led to decrease in RFT, RCT and pH-value. Based on the experiments data the optimal doses of tapioca maltodextrin were recommended.Conclusions. An addition of tapioca maltodextrin resulted in a tendency of decreasing RFT and RCT, pH--value for cheese made with diff erent concentrations of tapioca maltodextrin when compared to cheese made without maltodextrin addition. At the same time an increased amount of tapioca maltodextrin led to moisture content increase of cheese samples. Inclusion of tapioca maltodextrin in natural, low fat cheese may improve texture and acceptability as compared to low fat control cheeses without maltodextrin. The recommended level of tapioca maltodextrin is 1.1% of the mixture weight.

No abstract

No abstract

Изучали возможность использования мицеллярного казеина (МК) и изолята сывороточных белков (ИСБ) с массовой долей белка 85,5 и 95% соответственно в качестве основных компонентов высокобелковой смеси мороженого. В эксперименте использованы высококачественные сухие ингредиенты Ingredia S.A. (Франция), которые восстанавливали определенной порцией молока коровьего до массовой доли белка, равной 18%. Органолептический анализ ингредиентов показал наличие у МК более традиционного для молочных продуктов цвета, а также высокую способность к гелеобразованию по сравнению с ИСБ. Очевидно, что высокая способность к гелеобразованию ингредиента влечет к увеличению вязкости смеси, ограничивая возможность ее применения в данном технологическом процессе. Изучено 8 комбинаций МК и ИСБ в смесях мороженого. Наиболее приемлемые вкусовые характеристики выявлены в образцах с отношениями МК и ИСБ как 15:85; 20:80 и 25:75. Оптимизируя показатели вязкости, обусловленные ограничениями в технологии фризерования смеси, исследовали условную вязкость образцов отобранных комбинаций с вариацией массовой доли белка от 18 до 26% при температуре 5 и 10°С. В результате исследования выбран образец смеси мороженого с отношением МК:ИСБ как 20:80 и массовой долей белка от 24 до 26%. Оценка качественных показателей белка смеси мороженого выявила переизбыток содержания незаменимых аминокислот в разработанной рецептуре по сравнению со смесью традиционного мороженого, что подтверждает расчет биологической ценности образцов с различием в показателях на 6%. Ключевые слова: мороженое; высокобелковая смесь; массовая доля белка; мицеллярный казеин; изолят сывороточных белков; органолептические свойства; биологическая ценность; белковая составляющая.

No abstract