No abstract

No abstract

Мороженое сливочное и пломбир является наиболее производимым. Традиционно для стабилизации структуры мороженого используют комплексы стабилизаторов-эмульгаторов, содержащие 4–6 пищевых добавок. Что ограничивает потребление этих разновидностей у определенной категории людей. Целью исследований являлось установление возможности применения цитрусовых волокон и их композиции с гуаровой камедью взамен эффективных стабилизаторов-эмульгаторов в производстве мороженого с ограниченным содержанием пищевых добавок. В качестве объектов исследования были использованы образцы мороженого сливочного и пломбира с массовыми долями жира соответственно 8 и 12 %. Использованы методы реологические – для оценки вязкости смеси и текстуры мороженого, микроструктурные – для оценки дисперсности кристаллов льда и пузырьков воздуха и термостатические – для оценки термоустойчивости. Установлено, что при использовании цитрусовых волокон в качестве моностабилизаторов в мороженом пломбир динамическая вязкость смеси достигала значений 200 мПа∙с, что в 2 раза ниже, чем при использовании комплексных стабилизаторов-эмульгаторов. При совместном использовании с цитрусовыми волокнами гуаровой камеди показатели вязкости достигали значений 57 мПа∙с в смеси для сливочного мороженого и 513 мПа∙с в смеси для пломбира. При замене комплексной стабилизационной системы на волокна или их композицию с гуаровой камедью взбитость значительно снижалась. Взбитость в этих образцах не превышала 42 %. Выявлено положительное влияние пищевых волокон на термоустойчивость мороженого. Во всех образцах мороженого была обнаружена высокодисперсная кристаллическая структура льда. Средний их размер не превышал значения 40 мкм. На воздушную фазу цитрусовые волокна наибольшее влияние оказали в сливочном мороженом. Средний размер пузырьков воздуха был больше на 16 %, чем в образцах с эффективным комплексом стабилизаторов-эмульгаторов. При исследовании показателей текстуры установлено, что на показатели твердость, адгезионная сила и липкость в большей степени влияет взбитость мороженого, чем разновидность стабилизатора. Полученные результаты исследований свидетельствуют о технологической возможности использования цитрусовых волокон в качестве стабилизатора совместно с гуаровой камедью в производстве мороженого сливочного и пломбира. Однако необходимы дальнейшие исследования структурных элементов в процессе хранения. Научный и практический интерес представляют исследования по оценке влияния пищевых волокон на показатели качества мороженого в присутствии эффективного стабилизатора-эмульгатора. Creamy ice cream and ice cream are the most produced. Traditionally, stabilizer-emulsifier complexes containing 4–6 food additives are used to stabilize the structure of ice cream. What limits the consumption of these varieties in a certain category of people. The aim of the research was to establish the possibility of using citrus fibers and their composition with guar gum instead of effective stabilizers-emulsifiers in the production of ice cream with a limited content of food additives. The samples of creamy ice cream and ice cream with fat mass fractions of 8 and 12 %, respectively, were used as objects of study. Rheological methods were used – to assess the viscosity of the mixture and the texture of ice cream, microstructural – to assess the dispersion of ice crystals and air bubbles, and thermostatic – to assess thermal stability. It was found that when using citrus fibers as monostabilizers in ice cream ice cream, the dynamic viscosity of the mixture reached 200 mPa s, which is 2 times lower than when using complex emulsifier stabilizers. When used together with citrus fibers of guar gum, the viscosity indicators reached values of 57 mPa s in a mixture for creamy ice cream and 513 mPa s in a mixture for ice cream. When replacing the complex stabilization system with fibers or their composition with guar gum, overrun was significantly reduced. Overrun in these samples did not exceed 42 %. A positive effect of dietary fiber on the thermal stability of ice cream was revealed. In all samples of ice cream, a highly dispersed crystalline structure of ice was found. Their average size did not exceed 40 µm. The air phase was most affected by citrus fibers in cream ice cream. The average size of air bubbles was 16 % larger than in samples with an effective complex of stabilizers-emulsifiers. In the study of texture indicators, it was found that the indicators of hardness, adhesive force and stickiness are more affected by the overrun of ice cream than the type of stabilizer. The obtained research results indicate the technological possibility of using citrus fibers as a stabilizer together with guar gum in the production of cream ice cream and ice cream. However, further studies of structural elements during storage are needed. Of scientific and practical interest are studies to assess the effect of dietary fiber on ice cream quality indicators in the presence of an effective stabilizer-emulsifier.

Актуальность исследований обусловлена потребительским спросом на мороженое с низкой массовой долей жира, в том числе молокосодержащее, характеризуемое по сравнению с традиционным продуктом меньшей (до 2 раз) массовой долей сухих веществ молока. Целью исследований являлось установление влияния на структуру и консистенцию полной и частичной замены СОМО в молочном мороженом на концентраты сывороточных (КСБ) и молочных (КМБ) белков при разработке композиционного состава молокосодержащего продукта. Для исследования использованы микроструктурные, структурно-механические и термостатические методы. Обоснован сбалансированный химический состав мороженого: содержание жира - 2,5 %, белка - 3,7 % и инулина - 3 %. Установлено, что полная и частичная замена белков СОМО в мороженом с массовой долей молочного жира 2,5 % на КСБ и КМБ приводит к увеличению динамической вязкости смеси (в 1,4-3,5 раза), что положительно отражается на консистенции продукта. Использование КСБ для полной замены СОМО приводит к повышению способности смеси к насыщению воздухом и термоустойчивости мороженого. Применение КСБ и КМБ не оказывает отрицательного влияния на дисперсность кристаллов льда и воздушных пузырьков в течение 6 мес хранения. В частности, при полной замене белков СОМО на КСБ происходит укрупнение среднего размера кристаллов льда к 6 мес хранения всего на 7,5 %, при этом на долю кристаллов льда размером до 50 мкм приходится 87 %. В образце с полной заменой белков СОМО на КМБ доля кристаллов льда такого размера составляла 90 %. Таким образом, установлено, что применение КСБ и КМБ взамен белков СОМО в производстве молокосодержащего мороженого способствует удовлетворению спроса на этот вид продукции, повышению ее биологической ценности (при применении КСБ и инулина) и решению проблемы полного использования составных частей молока на пищевые цели. The relevance of study is in accordance to the consumer’s demand for ice cream with a low mass fraction of fat, alongside including milk-containing ice cream, characterized by a lower (up to 2 times) mass fraction of milk solids as compared to a traditional product. The aim of the research was establishing of the impact on the structure and consistency of the complete and partial replacement of MSNF in the milk ice cream on the whey WPC and milk MPC proteins concentrates while developing the composition of a milk-containing product. The microstructural, structure-mechanical and thermostatic research methods were used for the research. The balanced chemical composition of the ice cream was substantiated as such: fat content 2.5 %, protein 3.7, and inulin 3 %. It has been established that a full or partial replacement of MSNF proteins in ice cream with a mass fraction of milk fat of 2.5 % for WPC and MPC leads to an increase in the dynamic viscosity of the mixture ( up to 1.4-3.5), giving a positive effect to the consistency of the product. The use of WPC for the full replacement of MSNF leads to increasing ability of mixture to air saturation and thermal stability of ice cream. The usage of WPC and MPC does not negatively affect the dispersion of ice crystals and air bubbles during 6 months of storage. In particular, the full replacement of MSNF proteins with WPC leads to increasing of the average size of ice crystals by 6 months of storage only by 7.5 %, while the share of ice crystals up to 50 microns in size is 87 %. In the sample with the complete replacement of MSNF by MPC the share of ice crystals of this size was 90 %. Thus, it was determined that the use of WPC and MPC instead of MSNF proteins in production of milk-containing ice cream satisfies the demands for this type of product, increases its biological value (when using WPS and inulin) and solves the problems of the full use of milk constituents for food purposes.

No abstract