ÖzGünümüzde içme sütü üretim teknolojisinde, en çok bilinen ve uygulanan ısıl işlemler pastörizasyon ve UHT teknolojisidir. Pastörizasyonla kısa ömürlü ancak taze bir ürün elde edilirken; UHT ile uzun ömürlü ancak duyusal olarak beğeni düzeyi daha düşük bir ürün elde edilmektedir. Bu bağlamda ESL teknolojisi, pastörize süte göre daha uzun ömürlü ve duyusal olarak tüketiciye daha cazip bir ürün sunmak amacıyla geliştirilmiş yeni bir yöntemdir. Bu yöntem; mikrofiltrasyon, baktofügasyon, vurgulu elektriksel alan, yüksek basınç uygulaması gibi işlemleri de içerisinde bulundurabilmektedir. Bu yöntem ile hijyenik şartlarda paketlenen süt, buzdolabı sıcaklığında muhafaza edildiği sürece pastörize süte oranla daha uzun raf ömrüne sahip olmaktadır. Mikrobiyolojik riskin azaltılması ve raf ömrünün uzatılması açısından bu teknik, düşük yoğunluklu ısıl işlemle birlikte kullanılmalıdır. Düşük yoğunluklu ısıl işlem uygulaması; protein denatürasyonu, vitamin parçalanması, Maillard reaksiyonu gibi istenmeyen oluşumların düzeyini de azaltmaktadır. Bu teknoloji ile 45-60 güne kadar muhafaza edilebilen ve duyusal olarak pastörize süte daha yakın bir ürün elde edilmektedir. Bu çalışmada amaç, içme sütü üretiminde ESL teknolojisinin uygulanabilirliğini incelemek ve bu teknolojiyi diğer ısıl işlemlere göre ve kendi içinde değerlendirmektir.Anahtar Kelimeler: Baktofügasyon, ESL süt, Mikrofiltrasyon, Pastörizasyon, UHT Application of ESL (Extended Shelf Life) Technology in Drinking Milk ProductionAbstract Nowadays pasteurization and UHT are the best known and most commonly used technologies in milk production. While products which have shorter shelf life and fresh taste are obtained by using pasteurization, products which have longer shelf life but less desirable taste are obtained by UHT technology. ESL technology is a new method which was developed to obtain a longer shelf life product than pasteurized milk and better sensory quality product than UHT milk. ESL milk includes technologies such as microfiltration, bactofugation, pulsed electric fields, high pressure processing. In this process milk packaged under hygienic conditions has a longer shelf life than pasteurized milk as long as it has stored under refrigerated conditions. This technique should be used with low intensity heat treatment in order to minimize microbial risk and prolong the shelf life. This gentle heat treatment reduces the undesired reactions such as protein denaturation, vitamin degradation and Maillard reactions. Product which has a shelf life between 45-60 days and similar sensory characteristics with pasteurized milk is obtained owing to this technology. The objective of the study is to examine applicability of ESL technology in the field of milk production, evaluate and compare with traditionally heat treatments and itself.Key Words: Bactofugation, ESL milk, Microfiltration, Pasteurization, UHT GirişÜretimden tüketiciye ulaşıncaya kadar gıdalar, çevresel kaynaklı veya gıdanın kendi kimyasal ve mikrobiyolojik yapısından kaynaklı pek çok değişime uğramaktadırl...

M eyan kökü teknolojik özelliklerinden, sağlık üzerine etkilerinden ve tadından dolayı gıda endüstrisinde kullanılmaktadır. Çalışmada meyan kökü kullanılarak farklı tatta yeni bir dondurma üretimi yapılmıştır. Karışıma %0.5 A, %1.0 B, %1.5 C, %2.0 D oranlarında meyan kökü ilavesi yapılarak elde edilen sonuçlar kontrol (meyan kökü içermeyen) örnek ile karşılaştırılmıştır. Meyan kökü dondurmanın renk ve genel kabul edilirliği gibi özellikerini geliştirdiği gözlemlenmiştir. Dondurma içerisine %1.5'e kadar meyan kökü ilavesinin istenilen fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikere sahip dondurma için uygun olduğu belirlenmiştir. Anahtar KelimelerRenk, dondurma, meyan kökü, duyusal.

In this study, the effects of three different independent variables (extraction temperature, extraction time, ultrasonic power) on the total phenolic content, extraction yield and antioxidant capacity (IC50) value of olive leaf extracts of Halhalı variety which is originated from South-eastern Anatolia Region were investigated. As a result of the evaluation made with Box-Behnken Design Model, the optimum conditions were determined as 62.94°C, 50.67 min, and 64.65% ultrasonic power for the optimization of ultrasonic-assisted extraction. In order to visualize the effect of extraction method on TPC, extraction yield and IC50 value of olive leaf extracts, results of three extraction methods were compared. The differences among the mean values of the investigated parameters in terms of extraction method were found significantly different (P<0.05). In addition, it can be inferenced that ultrasound assisted extraction accelerated the transition of phenolic substances to solvent in terms of SEM images and investigated other parameters.

Bu çalışmada %3, 4 ve 5 oranında keçiboynuzu pekmezi ilave edilmiş meyveli yoğurt ile kontrol yoğurdu üretilerek 4 °C' de 21 gün süre ile depolanmış ve periyodun 1., 7., 14. ve 21. günlerinde ürünlerin bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal parametreleri incelenmiştir. İstatistiksel değerlendirme sonucunda, kontrol yoğurduna oranla, ortalama viskozite değerinin %3 keçiboynuzu pekmezi içeren meyveli yoğurtta daha yüksek, serum ayrılmasının daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Yoğurda ilave edilen keçiboynuzu pekmezi oranının artmasına bağlı olarak serum ayrılmasının azaldığı; depolama periyodu boyunca deneme yoğurt örneklerinde ortalama pH değerimin azaldığı, viskozite değerinin depolamanın 7.gününe kadar azaldığı daha sonra arttığı; serum ayrılmasının depolamanın 7. gününe kadar arttığı daha sonra azaldığı, ortalama titrasyon asitliğinin ise yükseldiği tespit edilmiştir. 21 günlük depolama süresi sonunda kontrol grubuna oranla, pekmez içeren yoğurtlarda Str. thermophilus ve Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus sayısı yüksek bulunmuştur. Görünüş yönünden en yüksek puanı kontrol yoğurdu alırken bunu ikinci sırada %3 keçiboynuzu pekmezi içeren meyveli yoğurt takip etmektedir. Yapılan değerlendirmeler sonucunda, meyveli yoğurt üretiminde %3 oranında keçiboynuzu pekmezi kullanılabileceğine karar verilmiştir.

The aim of the study is to investigate the possible usage of oleaster fruit flour (OFF) (Elaeagnus angustifolia) in mayonnaise formulation by reducing the fat and egg yolk ratios. Mayonnaise samples with four different formulations as control, low-fat low-cholesterol mayonnaise-I (LFCM-I), low-fat low-cholesterol mayonnaise-II (LFCM-II) and low-fat low-cholesterol mayonnaise-III (LFCM-III) were produced. The oil, egg yolk and sugar ratios were decreased with the incremental percentage of OFF. The substitution of egg yolk and fat in the mayonnaise formula by the addition of OFF caused an increase in pH value, viscosity, firmness, consistency and work of shear, whereas a decrease in the acidity, total cholesterol content, peroxide value, TBARs value and conjugated dienes ratio. Considering all of the physical and chemical analysis results, the OFF can be used as a fat and egg yolk substitute in the mayonnaise formula; however, it was concluded that the mayonnaise-like sauce, which has higher emulsion stability and better physical characteristics, can be obtained by combining OFF with various stabilizers.