rope are lower than those in the South. Thus, for example, in Finland, the average stocks of fruit and vegetable produce provide 195 g/per person/per day, corresponding to 71 kg/per person/per year, while Greece has an average stock of 756 g/per person/per day (276 kg/per person/per year). In Ukraine, this indicator is 553 g/per person/per day (202 kg/per person/per year) [5]. Despite the described positive dynamics in terms of the increased stocks of fruits and vegetables, more than 40 % of people suffer from a so-called "latent hunger" due to the consumption of food products of low biological value. The deterioration of environmental situation, the intensification of agriculture, technological techniques for processing, do not contribute to the preservation of the content of biologically active substances in products.

The peculiarities of crystallization during the freezing of the inflorescences broccoli of Parthenon sort, zoned cabbage  in Ukraine, have been researched and analyzed. The mass fraction of moisture and the form of its connection with dry substances in freshly picked cabbage and depending on the methods of pretreatment before freezing were determined: blanching for 3 minutes at a temperature of 85°C and exposition in the 3% salt solution for 20 minutes. It is established that in the general part of moisture prevails osmotically-absorbed. When blanching cabbage, the amount of the colloid-bound moisture is significantly reduced and the amount of osmotic-absorbed increased. It is predefined by partial dеnaturаtion of the protein and by the decline of him to moisture keeping ability. Exposure in solution of NaCl substantially does not influence on the change of forms of the moisture binding. Study of the process of the crystals formation was undertaken by the method of differentially thermal analysis. Analysis of the exothermic processes shows that the optimum temperature for storage of non treating broccoli is –14.5°C, at which crystallization occurs all forms of physical and chemically bonded water, which helps to maximize the preservation of consumer properties of cabbage The inflorescences exposure in the salt solution, compared with the most commonly used blanching operation, also contributes to reducing the energy intensity of the production, as it provides the crystallization of all forms of water at a temperature of –10°C, which is substantially lower than the temperature regulated by the regulatory documents –18°С. A forecast model of the dependence of the crystallization initiation temperature on the mass fraction of moisture has been developed. The use of the presented model will help to manage the process of crystallization to improve the quality of the frozen broccoli cabbage.

A wide range of fresh fruits and vegetables grown in different geographical areas and represented in international trade networks has changed the consumers' approaches to their choice. The determining criterion of choice is the biological value of plant raw materials, is determined by the content of amino acids, vitamins, mineral elements, β-carotene, which play a significant role in ensuring the functioning of the human body. The chemical composition of fruits and vegetables is highly variable and depends on the type, variety of vegetables, agro climatic conditions of their cultivation, storage characteristics and requires study. The study of the amino acid composition and biological value of the protein of the broccoli varieties of French and Dutch selections, which are regionalized in Ukraine, will determine the most promising varieties in order to provide the population with full-fledged proteins of plant origin. The amino acid composition of the protein of the broccoli Parthenon, Belstar F1, Quinta F1, Monaco F1 is regionalized and suitable for cultivation in different geographical regions of Ukraine. Calculation of the amino acidic score and biological value of the broccoli cabbage protein on which the varieties were ranked. 8 indispensable and 8 dispensable amino acids are identified and quantified. It is found that the greatest content of indispensable amino acids is characteristic for cabbage varieties Parthenon (41.95 mg/100 mg protein) and Belstar F1 (42.26 mg/100 mg protein). All the investigated varieties of broccoli cabbage don't differ significantly in this indicator. A high content of glutamic acid (from 16.27 to 18.43 mg/100 mg protein), aspartic acid (from 9.54 to 10.56 mg/100 mg protein), arginine (from 6.02 to 6.90 mg) is found in the dispensable amino acids in broccoli cabbage varieties/100 mg). The calculated amino acid scores show that the broccoli cabbage protein is a valuable source of isoleucine, methionine, phenylalanine and tryptophan. The score of methionine, tryptophan and isoleucine ranges from 165.1 % to 183.1 %; from 121.0 to 156.0 % and from 115.3 to 127.8 % respectively. Species of broccoli cabbage are identified, the protein of which has the highest biological value. The performed calculations confirm that the highest biological value is possessed by the broccoli cabbage protein of Quinta F1 variety (64.2 %). This variety is the most balanced in its amino acid composition compared to other varieties. The biological value of the protein of the varieties of Monaco F1, the Parthenon is different and amounted to 63.2 % and 63.1 %, respectively. The lowest biological value is found for the protein Belstar F1-60.5 %. Reports on research projects (2018), «EUREKA: Life Sciences» Number 3 26 Food Science and Technology The research results of the amino acid composition and biological value of the broccoli cabbage protein of varieties bred and grown in different countries will contribute to the expansion of the scientific database on the effect of climatic growing conditions on the biolo...

Проаналізовано динаміку якості капусти броколі районованих в Україні сортів, які придатні для вирощування в зонах Лісостепу, Степу й Полісся. Установлено оптимальні терміни її зберігання перед переробленням. Ключові слова: капуста броколі, багатокритеріальна оптимізація, функція бажаності Харрінгтона, коефіцієнт кореляції, показники якості. Белинская С., Каменева Н., Левицкая С. Прогнозирование сохранности качества капусты брокколи. Проанализирована динамика качества капусты брокколи районированных в Украине сортов, пригодных для выращивания в зонах Лесостепи, Степи и Полесья. Установлены оптимальные сроки ее хранения перед переработкой. Ключевые слова: капуста брокколи, многокритериальная оптимизация, функция желательности Харрингтона, коэффициент корреляции, показатели качества. 0 © Світлана Белінська, Наталія Камєнєва, Станіслава Левицька, 2019Постановка проблеми. Зростаюча популярність здорового способу життя супроводжується збільшенням у харчовому раціоні частки свіжих і перероблених хлорофілвмісних овочів, зокрема капусти броколі. Її цінність зумовлена вмістом аскорбінової кислоти, хлорофілу, глюкозинолатів, амінокислот, інших важливих для організму людини біологічно активних речовин. Однак її споживання обмежується незначним терміном зберігання [1].Одним із головних чинників, який впливає на збереженість якості плодоовочевої продукції, є температура її зберігання. Саме від неї залежить швидкість протікання фізичних, мікробіологічних, біохімічних процесів, які відбуваються в овочах при зберіганні. Коливання температури, температурні стрибки під час зберігання овочів мають подразнюючий вплив на протоплазму клітин, унаслідок якого суттєво активізується дихальний процес, що супроводжується зміною органолептичних і фізико-хімічних показників якості та природними втратами маси овочевої продукції під час зберігання [2]. Саме тому актуальним є дослідження змін якості різних видів свіжих овочів за різних температурних умов із метою встановлення оптимальних термінів їхнього зберігання.Аналіз останніх досліджень і публікацій. В. А. Бондаренко [3] визначено кращі гібриди капусти броколі -Бомонт F1 і Бріліант F1для вирощування в умовах Лісостепу України та науково доведено, що пакування центральних головок капусти броколі в стретч-плівку та стретч-плівку перфоровану завтовшки 8 мкм подовжує тривалість зберігання до 35-40 діб за збереження стандартної продукції на рівні 80-82 %. Л. М. Пузік [4] науково доведено, що інтенсивність дихання капусти залежить від особливостей гібриду та способу пакування. Використання 8 мкм стретч-плівки уможливлює подовжити термін зберігання капусти броколі у свіжому вигляді майже в 2 рази. Автори пропонують зберігати цей овоч у регульованому газовому середовищі з певною концентрацією вуглекислого газу й кисню для збереження нормального дихального газообміну, що подовжує термін зберігання капусти броколі у свіжому вигляді майже в 1.8 раза.Водночас запропоновані науковцями [3-5] способи не вирішують проблему тривалого подовження термінів зберігання капусти броколі у свіжому вигляді. Комплексн...