Abstract. Free radical induced oxidative stress that influences the occurrence of various degenerative diseases such as cancer, coronary heart disease and premature aging. In the case that body's antioxidant defense system does not have excessive antioxidants, additional natural antioxidant via food or other nutrients intake is needed. Stems of lemongrass Cymbopogon citratus Stapf are known to contain phenolic compounds that are known to have antioxidant activity. Lemongrass (Cymbopogon citratus Stapf ) plant is well known herb in Asia, espesially in Indonesia and used for cooking and has many health benefits. A study has been carried out to determine antioxidant potential of stems of lemongrass. In this the primary study is to examine essential oil Cymbopogon citratus Stapf from Cileles Jatinangor as an antioxidant agent. Essential oil of Cymbopogon citratus Stapf was isolated from 1272 g of dried stem by using Karlsruhe steam distillation methods with 0.24% in yield. The product of essential oil was also tested against antioxidant activity DPPH and resulted low activity compare to ascorbic acid and lemongrass oil standard as reference material.

Antosianin merupakan pigmen pewarna alami yang berwarna dan dapat berperan sebagai antioksidan. Senyawa ini dapat digunakan sebagai salah satu bahan tambahan makanan sebagai pewarna. Selain peranannya sebagai zat warna, antosianin juga dapat berperan sebagai senyawa antioksidan, sehingga ketika ditambahkan pada makanan akan menghasilkan suatu pangan fungsional. Salah satu bahan yang kaya akan antosianin adalah ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengekstraski antosianin dari ubi jalar ungu. Metode yang dilakukan meliputi preparasi antosianin melalui maserasi dengan etanol, pemekatan dengan teknik evaporasi vakum ekstrak ubi ungu, karakterisasi spektrum sinar tampak serta penentuan residu etanol pada ekstrak. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa dari 500 g ubi jalar ungu segar yang diekstraksi dengan 1 L etanol diperoleh 8 g pasta ekstrak ubi jalar ungu. Karakterisasi dengan spektrofotometri pada pajang gelombang sinar tampak menghasilkan spektrum yang sama dengan spektrum yang telah dipublikasikan sebelumnya. Ekstrak yang diperoleh memiliki aktivitas antioksidan yang cukup tinggi dengan nilai konsentrasi inhibisi 50 (IC50) sebesar 41,1±7,3 ppm. Karena tujuan ekstraksi ini adalah untuk aplikasi pada bidang pangan, residu etanol yang terdapat pada ekstrak ditentukan dengan metode enzimatik menggunakan alkohol dehidrogenase dan diperoleh residu etanol sebanyak 0,122 ±0,033% v/v.

Naskah diterima: 29/5/2020 Cream cheese is one type of cheese that has rich nutrition prepared by acid coagulation, including fermentation using lactic acid bacteria. It also has soft, smooth, white, creamy texture and acid taste characteristics. To improve its quality, psyllium husk (Plantago ovata) and full cream milk can be added as stabilizer and taste improver, respectively. The objective of the present study was to determine the effect of psyllium husk and full cream milk on water and ash content of the cheese cream product. Fermentation of milk was conducted using Lactobacillus bulgaricus with variation of psyllium husk addition (0.1-0.5%) and full cream milk (8-16%). Response suface method-central composite design was applied as experimental design in the present study. The experiment result indicate that psylliym husk has significant effect on water (p = 0.035) and ash (p = 0.009) content of the cheese cream product. The equation obtained in this experiment can be used to adjust the water and ash content of the cheese cream product.

Semakin menipisnya ketersediaan bahan bakar fosil mendorong dikembangkannya energi alternatif, salah satunya adalah bioetanol. Selama proses fermentasi bioetanol, ragi Saccharomyces cerevisiae dapat terpapar berbagai cekaman lingkungan yang dapat memberikan dampak negatif bagi sel ragi. Salah satu upaya untuk meningkatkan toleransi sel ragi adalah dengan menambahkan ion logam kedalam media fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suplementasi ion kobalt terhadap kinerja fermentasi, toleransi sel ragi terhadap cekaman lingkungan, dan terhadap morfologi sel ragi. Metode penelitian meliputi proses fermentasi yang dilaksanakan selama 120 jam dalam media yeast nitrogen base dengan 10% b/v glukosa sebagai sumber karbon dan variasi penambahan konsentrasi ion kobalt. Sampling dilakukan tiap 6 jam sekali pada 24 jam pertama dan tiap 12 jam sekali sampai jam ke-120. Kurva pertumbuhan ditentukan dengan mengukur OD600 nm sedangkan viabilitas sel ditentukan dengan pewarnaan metilen violet. Kadar glukosa dalam media fermentasi diukur dengan metode kalium ferisianida basa sedangkan kadar etanol ditentukan dengan metode enzimatik menggunakan alkohol dehidrogenase. Selain itu dilakukan penentuan ukuran sel serta tingkat toleransi sel terhadap cekaman lingkungan. Etanol paling tinggi diperoleh sebesar 2,58% pada media yang disuplementasi 40 ppm ion kobalt, lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol yang menghasilkan bioetanol sebesar 2,20%. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa ion kobalt tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kinerja fermentasi sel ragi, toleransi sel ragi dalam menghadapi cekaman lingkungan dan terhadap diameter sel.

Cream cheese merupakan keju yang lunak bertekstur creamy yang diproduksi melalui koagulasi cream atau campuran susu dan cream dengan kultur bakteri asam laktat (BAL). Penambahan BAL ke dalam susu akan menggumpalkan protein berupa kasein karena terjadi fermentasi laktosa menjadi asam laktat sehingga susu menjadi asam dan kasein terkoagulasi. Penggumpalan kasein akibat fermentasi oleh BAL akan mempengaruhi viskositas dan tekstur yang menjadi kriteria dalam penentuan mutu pangan. Bahan penstabil perlu ditambahkan untuk menjaga sifat viskositas, konsistensi fisik, dan stabilitas produk. Kulit ari psyllium (Plantago ovata) mengandung hemiselulosa yang memiliki kapasitas menahan air hingga kira-kira 80 kali beratnya. Penambahan susu full cream dapat digunakan untuk meningkatkan rasa dan juga tekstur yang lebih padat pada produknya. Tujuan penelitian ini yaitu menganalisis pemanfaatan kulit ari psyllium dan susu full cream dalam pembuatan cream cheese yang dioptimisasi dengan rancangan Response Surface Method (RSM) menggunakan desain Central Composite Design (CCD) untuk menghasilkan respon kadar laktosa, kadar asam laktat, dan nilai pH optimum. Metode yang digunakan yaitu pembuatan cream cheese yang dilakukan dengan penambahan starter Lactobacillus bulrgaricus kulit ari psyllium dan susu full cream sesuai rancangan RSM-CCD, penentuan kadar laktosa dengan metode ferrisianida basa, penentuan asam laktat dengan metode titrasi dan pengukuran nilai pH cream cheese dengan pHmeter. Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar laktosa minimum agar laktosa yang digunakan sebagai substrat untuk pembentukan asam laktat lebih banyak maka penggunaan konsentrasi susu full cream 17,66% dan kulit ari psyllium 0,09% dengan kadar laktosa 0,82%; untuk menghasilkan kadar asam laktat maksimum maka penggunaan konsentrasi susu full cream 9,20% dan kulit ari psyllium 0,58% dengan kadar asam laktat 2,47%; sedangkan untuk dapat menghasilkan pH optimum penggumpalan kasein, maka dapat dilakukan penggunaan konsentrasi susu full cream sebesar 6,34% dan kulit ari psyllium sebesar 0,02%.