Estadual Paulista, Rua Cristóvão Colombo, 2265, 15054-000 São José do Rio Preto -SP, BrasilRecebido em 8/6/04; aceito em 6/5/05; publicado na web em 01/12/05 ANTIOXIDANTS USED IN OILS, FATS AND FATTY FOODS. Lipid oxidation is certainly one of the most important alterations that affect both oils or fats and foods that contain them. It is responsible for the development of unpleasant taste and smell in foods, making them unsuitable for consuming. The use of antioxidants permits a longer useful life of these products. This work presents a bibliographic review of research carried out in order to evaluate the antioxidant activity of natural or synthetic substances used in the conservation of food lipid. Among such substances, the following antioxidants are highlighted: butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT), tertiary butylhydroquinone (TBHQ), propyl gallate (PG), tocopherols, phenolic acids and isolated compounds from rosemary and oregano.Keywords: lipid oxidation; natural antioxidants; synthetic antioxidants. INTRODUÇÃOCom a finalidade de inibir ou retardar a oxidação lipídica de óleos, gorduras e alimentos gordurosos, são empregados compostos químicos conhecidos como antioxidantes.Os lipídios são constituídos por uma mistura de tri, di e monoacilgliceróis, ácidos graxos livres, glicolipídios, fosfolipídios, esteróis e outras substâncias. A maior parte destes constituintes é oxidável em diferentes graus 1 , sendo que os ácidos graxos insaturados são as estruturas mais susceptíveis ao processo oxidativo 2 . A oxidação lipídica é responsável pelo desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis tornando os alimentos impróprios para consumo, além de também provocar outras alterações que irão afetar não só a qualidade nutricional, devido à degradação de vitaminas lipossolúveis e de ácidos graxos essenciais, mas também a integridade e segurança dos alimentos, através da formação de compostos poliméricos potencialmente tóxicos 3-5 . Os lipídios podem ser oxidados por diferentes caminhos: Reações hidrolíticas As reações hidrolíticas são catalisadas pelas enzimas lipase ou pela ação de calor e umidade, com formação de ácidos graxos livres 6 . Oxidação enzimáticaA oxidação por via enzimática ocorre pela ação das enzimas lipoxigenases que atuam sobre os ácidos graxos poliinsaturados, catalisando a adição de oxigênio à cadeia hidrocarbonada poliinsaturada. O resultado é a formação de peróxidos e hidroperóxidos com duplas ligações conjugadas que podem envolver-se em diferentes reações degradativas 5,7 .Fotoxidacão O mecanismo de fotoxidacão de gorduras insaturadas é promovido essencialmente pela radiação UV em presença de fotossensibilizadores (clorofila, mioglobina, riboflavina e outros) que absorvem a energia luminosa de comprimento de onda na faixa do visível e a transferem para o oxigênio triplete (

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This study aimed to characterize the pulp and kernel of guariroba (Syagrus oleracea), jerivá (Syagrus romanzoffiana) and macaúba (Acrocomia aculeata) palm fruits, through their proximate composition, carotenoids contents and tocopherol composition. The three kernels showed to be composed mainly of lipids and proteins, as the three pulps, of carbohydrate and fiber. In the kernels the levels of lipids ranged from 45.17 to 56.37% and proteins from 15.46 to 28.61%. In the pulps the total fiber content ranged from 20.26 to 26.98%. The pulps also presented a significant amount of ash, which represents a significant mineral content, especially in the guariroba (5.16%). Moreover, the pulp oils showed higher carotenoids and tocopherol contents. The jerivá pulp oil contained carotenoid and tocopherol on average 1219 μg/g and 323.50 mg/kg, respectively. The consumption of the whole fruit, pulp, and kernel supplies important quantities of many necessary nutrients for human diet, including vitamins A and E.

ABSTRACT