No abstract

Latar Belakang : Peningkatan konsumsi pangan tinggi serat, antioksidan dan amilosa diharapkan dapat menanggulangi Diabetes Melitus (DM) tipe 2. Tepung ubi jalar ungu merupakan bahan pangan tinggi serat, aktivitas antioksidan dan amilosa. Mi basah yang disubstitusi tepung ubi jalar ungu diharapkan mampu menjadi pangan alternatif diet tinggi serat, antioksidan dan amilosa. Tujuan: Menganalisis pengaruh substitusi tepung ubi jalar unguterhadap kadar serat, aktivitas antioksidan, amilosadan uji kesukaan mi basah. Metode : Metode merupakan penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap satu faktor dengan menggunakan 4 perlakuan substitusi (0,10,20 dan 30%). Analisis statistik dari kadar serat, aktivitas antioksidan dan amilosa menggunakan uji One Way ANOVA sedangkan uji kesukaan menggunakan uji Friedman dengan dilanjutkan dengan uji Wilcoxon. Hasil :Perbedaan persentase substitusi tepung ubi jalar ungu berpengaruh secara nyata terhadap peningkatan kadar total serat dan aktivitas antioksidan, akan tetapi tidakberpengaruh secara nyata terhadap kadar amilosa. Kadar serat tertinggi pada mi basah dengan substitusi 30% yaitu 1,4% per 100 g dan kadar serat terendah pada mi basah tanpa substitusi tepung ubi jalar ungu yaitu 0,66% per 100 g. Aktivitas antioksidan tertinggi pada mi basah dengan substitusi tepung ubi jalar ungu 30% yaitu 7,51% per 100 g dan kadar amilosa tertinggi pada mi basah tanpa substitusi yaitu 10% per 100 g. Substitusi tepung ubi jalar ungu berpengaruh nyata terhadap tekstur dan warna, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap rasa dan aroma mi basah. Simpulan:Substitusi tepung ubi jalar ungu secara bermakna meningkatkan kadar serat dan aktivitas antioksidan, akan tetapi tidak berpengaruh secara bermakna terhadap kadar amilosa mi basah. Berdasarkan kadar serat, aktivitas antioksidan, amilosa serta uji kesukaan mi basah yang direkomendasikan yaitu mi basah dengan substitusi tepung ubi jalar ungu 30%.

Latar belakang: Diabetes Melitus Tipe 2 berkaitan erat dengan pola hidup. Dalam penatalaksanaannya diperlukan kontrol gula darah untuk mengurangi risiko komplikasi. Salah satu upaya yang dapat dilakukan yaitu melalui pemilihan makanan ber-indeks glikemik (IG) rendah. Garut dan kacang merah mengandung tinggi serat, amilosa, pati resisten dan indeks glikemik rendah. Pemanfaatan garut dan kacang merah yang diolah menjadi kue kering diharapkan menghasilkan makanan selingan ber-IG rendah.Tujuan: Menganalisis indeks glikemik, beban glikemik, kadar protein, serat, dan tingkat kesukaan kue kering garut dengan substitusi tepung kacang merah.Metode: Penelitian eksperimental acak lengkap satu faktor yaitu empat variasi kadar tepung kacang merah (0%, 15%, 25%, and 35%) yang disubstitusikan pada kue kering. Data indeks glikemik, beban glikemik, kadar protein, dan serat dianalisis menggunakan One Way ANOVA dilanjutkan uji Tukey, sedangkan tingkat kesukaan dianalisis menggunakan uji Friedman.Hasil: IG kue kering terendah yaitu pada substitusi tepung kacang merah 35% (11,42). Sedangkan BG terendah pada substitusi tepung kacang merah 0% (2,54). Substitusi tepung kacang merah berpengaruh nyata terhadap kadar protein, serat dan tingkat kesukaan warna, aroma, dan rasa, namun tidak berpengaruh terhadap tekstur.Kesimpulan: Keempat formulasi kue kering memiliki IG dan BG rendah. Semakin banyak kadar tepung kacang merah, kadar protein dan serat semakin meningkat. Kue kering yang paling disukai berdasarkan uji kesukaan adalah kue kering dengan substitusi tepung kacang merah 25%.

Background and Aims: Atherosclerosis has become a prominent health problem in

No abstract