Cara sitasi: Sandria N, Uju, Suptijah P. 2017. Depolimerisasi kappa karaginan dengan menggunakan peracetic acid. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 20(3): 524-535. AbstrakKappa karaginan merupakan senyawa polisakarida galaktosa yang mudah terhidrolisis dalam larutan yang bersifat asam dan stabil dalam suasana basa. Kappa karaginan banyak digunakan pada industri makanan, farmasi dan kosmetik sebagai bahan pengental, penstabil, dan pembentuk gel. Peracetic acid (PAA) dengan rumus empiris CH 3 COOOH merupakan jenis oksidator yang kuat sebagai agen selektif delignifikasi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penggunaan konsentrasi PAA terhadap perubahan karakteristik, kapa karaginan seperti rendemen, kelarutan total, viskositas, bobot molekul, mikrostruktur, dan gugus fungsi kappa karaginan. Kappa karaginan hasil depolimerisasi memiliki nilai rendemen 32,78-98,11%, kelarutan total 23,83-96,68%, viskositas 1,01-26,59 cP, dan bobot molekul 5,89-199,31 kDa. Semakin tinggi konsentrasi PAA yang digunakan, maka rendemen semakin sedikit, kelarutan semakin meningkat, viskositas semakin rendah, dan bobot molekul semakin kecil. Perlakuan depolimerisasi dengan menggunakan PAA 2% menyebabkan perubahan terhadap mikrostruktur dan gugus fungsi kappa karaginan yang dihasilkan. Kata kunci: depolimerisasi, kappa karaginan, peracetic acid The Depolymerization of Kappa Carrageenan Using Peracetic AcidAbstract Kappa carrageenan is a galactose polysaccharide which is easily hydrolyzed on acidic and stable on alkaline solution. Kappa carrageenan is widely used in food industries, pharmaceuticals and cosmetics as thickening, stabilizing, and gelling agents. Peracetic acid (PAA) with the empirical formula CH 3 COOOH is strong oxidizing agent as a selective agent of delignification. The aims of this study were to determine the effect of peracetic acid concentration on the characteristics of depolymerization kappa carrageenan such as, yield, total solubility, viscosity, molecular weight, microstructure, and its functional groups. The result of this research showed that kappa carrageenan depolymerization had yield 32.78-98.11%, total solubility 23.83-96.68%, viscosity 1.01-26.59 cP, and molecular weight 5.89-199.31 kDa, respectively. The higher of PAA concentration used, the less yield, the increased solubility, lower viscosity, and smaller molecular weights. Depolymerization treatment using 2% PAA caused changes to the microstructure and the function group kappa carrageenan depolymerization.