Milch ist ein weltweit häufig verzehrtes Lebensmittel. Dabei handelt es sich mengenmäßig insbesondere um Kuhmilch, aber auch um Milch von anderen Säugetieren. Da beispielsweise Büffel-, Ziegen-, Schaf-und Stutenmilch deutlich hochpreisigere Produkte darstellen als Kuhmilch, ist mit unerlaubten Verfälschungen durch Falschdeklaration oder Verschneiden von Milch zweier Spezies zu rechnen. Im Falle einer Kuhmilchallergie stellen diese Verfälschungen zusätzlich ein gesundheitliches Risiko dar. Zur Untersuchung und Aufdeckung einer Verbrauchertäuschung ist es wichtig geeignete analytische Verfahren zu entwickeln und zu etablieren. Im Folgenden wird eine Methode auf Basis von spezies-spezifischen nativen Milchpeptiden präsentiert, die als Marker für die Authentizitätskontrolle verwendet werden können. Grundlage dabei ist, dass das Peptidom von Milch aus einer Vielzahl von Peptiden besteht, deren Zusammensetzung von verschiedenen Parametern, wie zum Beispiel der Spezies, abhängig ist. Im ersten Teil des Projekts wurde eine Peptidomanalyse von pasteurisierter Milch der fünf Spezies Kuh, Büffel, Schaf, Ziege sowie Stute mittels LC-QTOF-MS durchgeführt. Die Sequenzidentifizierung der detektierten Signale durch eine softwarebasierte Datenbank-Suche resultierte in einer Peptidliste mit insgesamt 1394 Peptiden. Für das weitere Vorgehen wurden nur Peptide in Betracht gezogen, die speziesspezifisch sind, von Kaseinen oder Molkenproteinen abstammen und keine posttranslationalen Modifikationen enthalten. Dies führte zu insgesamt 129 identifizierten Peptiden bei Kuh-, zu zehn bei Ziegen-, zu 66 bei Schafs-, zu 64 bei Büffel-und zu elf Peptiden bei Stutenmilch. Die Sequenzen der Markerpeptide wurden anschließend mithilfe von LC-MS/MS-Messungen verifiziert. Im Weiteren wurden 14 Markerpeptide für Kuh-, neun für Ziegen-, elf für Schafs-, zwölf für Büffel-und vier für Stutenmilch in eine MRM-Methode integriert, die für die Speziesanalytik von mehr als 45 verblindeten kommerziellen Proben verwendet wurde. Folglich kann mithilfe charakteristischer Markerpeptide die tierische Herkunft unbekannter Milchproben identifiziert werden. Da die Zusammensetzung des Peptidprofils von weiteren Parametern abhängig ist, wie beispielsweise Erhitzung oder Fermentation, kann über Peptidmarker eine umfassende Authentizitätskontrolle von Milch in einem Lauf erfolgen 1,2 . In Zukunft soll das Verfahren auf den Nachweis eines Verschnitts von Milch mehrerer Spezies sowie die Hitzebehandlung kommerziell erhältlicher Milch unterschiedlicher Spezies ausgeweitet werden.1 Dalabasmaz S, Ebner J, Pischetsrieder M (2017) Identification of the peptide pyroQ-βcasein194-209 as a highly specific and sensitive marker to differentiate between ultrahigh-temperature processed (UHT) milk and mildly heated milk J. Agric. Food Chem. 65:10781-10791 2 Ebner J, Asci Arslan A, Fedorova M, Hoffmann R, Kücükcetin, A, Pischetsrieder M (2015) Peptide profiling of bovine kefir reveals 236 unique peptides released from caseins during its production by starter culture or kefir grains J. P...
