Efecto antioxidante del extracto de romero (Rosmarinus officinalis L.) sobre arracacha (Arracacia xhantorriza) empacada al vacío *Autor para correspondencia: ngamarra4@hotmail.com (N. Gamarra).Recibido 20 mayo 2016. Aceptado 27 junio 2016. RESUMENEl objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto antioxidante del extracto de romero (Rosmarinus officinalis L.) para cuatro concentraciones: 1%, 4%, 7% y 10% de extracto y tres tiempos de actividad del extracto: 10, 20 y 30 minutos, sobre cubos de arracacha (Arracacia xhantorriza) amarilla y blanca empacadas al vacío y almacenadas a 5°C. Se generaron 24 tratamientos experimentales con tres repeticiones para cada caso; se analizó la varianza (ANVA) usando el SAS 9.2 con un diseño de bloque completamente al azar con arreglo factorial, evaluándose los efectos principales y los efectos de interacción de los factores; se usó la prueba LSD (Diferencia Límite de Significación) para la comparación de los promedios de los tratamientos con un nivel de significancia de 5%. Los resultados mostraron que la mejor combinación fue: Variedad amarilla, concentración de 7% de extracto de romero y 20 minutos de actividad del extracto, obteniéndose el mejor efecto antioxidante durante los 5 días de almacenamiento a 5 °C, por la menor oxidación manifestada (Abs. 0,0605) comparable al tratamiento con antioxidantes químicos (1,5% ácido ascórbico -1,5% ácido cítrico) que actuó como testigo (Abs. 0,0507)Palabras clave: Antioxidantes, romero, oxidación enzimática, arracacha, empaque al vacío. ABSTRACTThe aim of this study was to evaluate the antioxidant effect of rosemary extract (Rosmarinus officinalis L.) for four concentrations: 1%, 4%, 7% and 10% extract three times activity of the extract: 10, 20 and 30 minutes on cubes of arracacha (Arracacia xanthorrhiza) yellow and white vacuum packed and stored at 5 °C. 24 experimental treatments with three replicates were generated for each case; variance (ANOVA) was analyzed using the SAS 9.2 with a design completely randomized block factorial arrangement, evaluating the main effects and interaction effects of factors; LSD test (Least Significant Difference) was used for comparison of treatment averages with a significance level of 5%. The results showed that the best combination was: yellow variety, concentration of 7% of rosemary extract and 20 minutes of activity of the extract to give the best antioxidant effect during the 5 days of storage at 5 °C, the lower manifested oxidation (Abs 0.0605) comparable to treatment with chemical antioxidants (ascorbic acid 1.5% -1.5% citric acid), whichacted as a witness (Abs 0.0507).