Palm oil emulsion drink is one of the food diversification product, containing high provitamin-A. The dispersed phase of the emulsion is palm olein, while the rest was water as the dispersion medium (ratio 7:3). The low content of dispersion medium in the emulsion ABSTRAKMinuman emulsi minyak sawit merupakan salah satu diversifikasi produk pangan dengan kandungan provitamin-A yang tinggi. Fase terdispersi emulsi ialah olein minyak sawit, sedangkan sisanya adalah air sebagai medium pendispersi (perbandingan 7:3). Rendahnya kandungan medium pendispersi dalam emulsi menyebabkan sifat reologi, ukuran dan distribusi droplet, serta tingkat stabilitasnya berbeda dengan produk minuman emulsi komersial lainnya. Penelitian ini mengkaji mengenai pengaruh waktu penyimpanan terhadap sifat reologi, distribusi ukuran droplet, dan stabilitas emulsi. Morfologi emulsi diamati dengan mikroskop polarisasi cahaya, sedangkan ukuran dan distribusinya dianalisis dengan teknik hamburan cahaya dinamis menggunakan Zetasizer. Analisis reologi, termasuk penentuan indeks perilaku aliran dan konsistensi, diukur menggunakan viskometer rotasional dial reading. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan waktu penyimpanan menyebabkan meningkatnya ukuran dan distribusi droplet (nilai d4.3 dari 4,83 menjadi 6,12 µm), nilai indeks perilaku aliran (dari 0,978 menjadi 0,987), dan indeks konsistensi (dari 3,473 menjadi 5,047 Pa.s n ). Namun, kondisi ini juga menyebabkan penurunan stabilitas emulsi (dari 0,880 menjadi 0,823). Menurut koefisien korelasi Pearson, ukuran droplet berkorelasi negatif dengan stabilitas emulsi (R = -0,907; α = 0,01). Sebaliknya, ukuran droplet berkorelasi positif dengan indeks perilaku aliran (R = 0,778; α = 0,01) dan indeks konsistensi (R = 0,939; α = 0,01). Hasil penelitian ini dapat membantu memformulasi minuman emulsi minyak sawit dengan peningkatan stabilitas dan umur simpan.Kata kunci: distribusi ukuran droplet, minuman emulsi minyak sawit, sifat reologi, stabilitas emulsi PENDAHULUAN1Minyak sawit merupakan minyak nabati dengan perbandingan kandungan asam lemak jenuh dan tak *Penulis Korespondensi: Email: ekohari_p@yahoo.com jenuh yang seimbang, yaitu 40% asam oleat, 10% asam linoleat, 45% asam palmitat, dan 5% asam stearat. Komposisi ini menjadikan minyak sawit sebagai edible oil yang cocok diaplikasikan dalam berbagai produk pangan. Selain itu, minyak sawit mengandung komponen aktif, seperti karotenoid