23Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. ҐжицькогоЛьвівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького, вул. Пекарська, 50, м. Львів, 79010, Україна Метою досліджень було розробити технологію м'якого сиру «Моцарелла» із використанням молокозсідальних ферментів різного походження та порівняти ефективність їх застосування. Молочну сировину для виробництва сиру заготовляли у березні 2016 р. Сир «Моцарелла» виготовляли з незбираного молока, яке аналізували на відповідність вимогам діючого Стандарту. Для сичужного зсідання молока використовували молокозсідальні ферменти різного походження: CHY-MAX Powder Extra NB верблюжий фірми «Хр. Хансен Україна» -зразок 1; Meito мікробіальний фірми Meito Sangyo Co (виробник Японія) -зразок 2; сичужний телячий фермент фірми ООО «Семенко» (Україна) -зразок 3. Тривалість сичужного зсідання молока визначали від моменту внесення ферментів у молочну основу до утворення щільного згустку. У отриманих згустках визначали синеретичні властивості, вимірюючи об'єм виділеної сироватки через кожні 10 хв. протягом 1 год. У готовому продукті визначали вихід сиру та органолептичні показники. Встановлено, що при використанні верблюжого молокозсідального ферменту CHY-MAX зменшується тривалість зсідання суміші, яка призводить до скорочення технологічного процесу виробництва продукту. Зразок сиру, при використанні телячого сичужного ферменту мав найвищі синеретичні властивості. З огляду на вихід готового сиру «Моцарелла» з комерційною метою для отримання більшого прибутку, доцільно використовувати верблюжий фермент CHY-MAX. Однак, зразок із використанням телячого сичужного ферменту, згідно органолептичної оцінки, характеризувався кращими органолептичними показниками -вираженим сирним, властивим м'яким свіжим сирам смаком і запахом; пружною поверхнею; колір білий, рівномірний; ніжною, в міру щільною консистенцією. Зразок при використанні мікробіального молокозсідального ферменту Meito характеризувався найгіршими органолептичними показниками. Ключові слова: м'який сир, Моцарелла, технологія, молокозсідальні ферменти, тривалість зсідання, синеретичні властивості, вихід сиру, органолептичні показники. Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биотехнологий имени С.З. Гжицкого, ул. Пекарская, 50, г. Львов, 79010, Украина Целью исследований было разработать технологию мягкого сыра «Моцарелла» с использованием молокосвертывающих ферментов различного происхождения и сравнить эффективность их применения. Молочное сырье для производства сыра заготавливали в марте 2016 г. Сыр «Моцарелла» изготавливали из цельного молока, анализировали на соответствие требованиям действующего Стандарта. Для сычужного свертывания молока использовали молокосвертывающие ферменты различного происхождения: CHY-MAX Powder Extra NB верблюжий фирмы «Хр. Хансен Украина» -образец 1; Meito микробиальный фирмы Meito Sangyo Co (Япония) -образец 2; сычужный телячий фермент фирмы ООО «Семенко» (Украина)образец 3. Прод...

Вивчено вплив складу захисних середовищ на збереження життєздатності та технологічні властивості ліофілізованих бактерій штамів L. lactis та L. plantarum. Для досліджень обрано білково-вуглеводне та сахарозо-желатозне середовища. Об’єктами досліджень були чисті культури молочнокислих бактерій (МКБ): L. lactis SB 16, L. lactis SB 44, L. plantarum SB 5, L. plantarum SB 7, L. plantarum SB 17, виділені на попередніх етапах роботи із традиційної бринзи, виготовленої у непромислових умовах Карпатського регіону України. Культури бактерій ідентифіковано із використанням класичних мікробіологічних і сучасних молекулярно-генетичних методів (RAPD-PCR, RFLP-PCR, секвенування гену 16S рРНК). Чисельність мезо- і термофільних лактобактерій визначали шляхом посіву на середовище MRS. Молокозсідальну активність монокультур визначали за зміною кислотності молока. Процес сублімаційного сушіння біомаси, змішаної із відповідною кількістю захисного середовища, здійснювали із використанням сублімаційної сушарки «Alpha 1,2 LD Plus». За визначеною експериментальним шляхом кількістю загиблих під час сушіння клітин встановлювали Рівень Збереження Життєздатності (РЗЖ) різних видів і штамів. Встановлено, що за своїми кріопротекторними властивостями кращим для сушіння клітин досліджених монокультур є сахарозо-желатозне середовище, яке забезпечує високий РЗЖ, особливо для L. lactis SB 16 (кількість загиблих під час сушіння клітин становила 9,2%) та L. plantarum SB 17 (кількість загиблих під час сушіння клітин становила 9,9%). Проведено порівняльне дослідження РЗЖ різних видів МКБ за різних умов зберігання. Встановлено, що усі штами молочнокислих бактерій, за винятком штаму L. lactis SB 16, протягом зберігання у знежиреному молоці за температури (+6) °С через місяць втрачають від 4 до 15% життєздатних клітин. Термін зберігання штамів L. lactis та L. plantarum у сухій культурі становить 6 міс.

No abstract

No abstract